Segalini: pane di grano duro e segale

INGREDIENTI per circa 1500-1600 gr di pane:

600 ml di ACQUA
150-200 gr di PASTA MADRE (rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)
750 gr di SEMOLA RIMACINATA di grano duro
250 gr di farina di SEGALE integrale o meno
30 gr di MALTO D’ORZO (o miele)
30 gr di SALE

La realizzazione di questo pane è piuttosto semplice.

La scelta di una farina di segale integrale e per mio gusto preferibile.

L’unica difficoltà nell’uso della segale è l’effetto “appiccicoso” nella sua lavorazione, soprattutto quando la dose di segale aumenta (quindi soprattutto nel caso vogliate aumentare la sua quantità a danno della semola rimacinata).

IMPASTO:

Utilizzando una ciotola capiente, prelevate la dose di pasta madre, aggiungete 500 gr. di acqua a temperatura ambiente (tenete 100 gr. di acqua da parte) e il sale (con la pasta madre non c’è bisogno di tenere il sale in ultima fase lontano dai lieviti).

Aggiungete quindi la farina setacciata e impastate.

Dopo almeno 5 minuti di lavorazione, quando l’impasto sarà abbozzato, sciogliete il malto o il miele nei restanti 100 gr. di acqua e aggiungete questa all’impasto, poco a poco.

Questa operazione durerà per altri 10-15 minuti.

Continuando ad impastare, la pasta si uniformerà e tenderà a costituire un tessuto morbido, elastico e liscio.

Unite quindi a poco a poco gli altri elementi: l’olio (poco alla volta) e i semi sempre impastando per distribuirli uniformemente.

Impastate per altri 10 minuti.

Al termine della lavorazione lasciate riposare per 1 ora la “palla” di pasta risultante, coperta, possibilmente con della pellicola trasparente, per ottenere una “distensione” del suo tessuto dopo i tanti traumi subiti 🙂

Quindi reimpastatela, facendo delle pieghe.

Al termine delle pieghe lasciate riposare per 1 ora ancora la “palla” di pasta risultante, ben coperta.

Note importanti!

Variate la quantità di pasta madre a seconda della sua acidità…sulla base dell’esperienza che acquisirete; nel dubbio usate la quantità minima.
Personalmente sciolgo per quanto possibile la pasta madre nell’acqua e la lascio riposare per una ventina di minuti, soprattutto se la prelevo dal frigo, per la riattivazione dei lieviti e dei batteri. In realtà il rinfresco sarebbe meglio farlo lasciando la pasta a temperatura ambiente, da 4 a 8 ore a seconda della temperatura ambiente (più caldo = meno tempo).
Il setacciamento della farina serve per lo più ad identificare corpi estranei; in preparazioni più complesse serve anche per evitare grumi (non nel nostro caso).
Aggiungere l’acqua gradualmente aiuta la capacità di assorbimento; se aggiungete l’acqua in un sol colpo faticherete molto a farla assorbire!
L’impasto dovrà risultare omogeneo e morbido; se troppo duro incorporate un goccio d’acqua aggiuntivo poco alla volta o se tende ad essere troppo morbido al contrario non aggiungete tutta l’acqua necessaria. Ad esempio, a volte una pasta madre molto ricca d’acqua apporterà alla base più umidità, che potrete recuperare aggiungendone meno voi.
Per verificare l’elasticità dell’impasto provate a tirarlo per vederlo riprendere la posizione! I filamenti del glutine intrappolano via via l’acqua incorporandola e produrranno questa meravigliosa consistenza. Una farina dello stesso tipo (ad esempio semola rimacinata di grano duro) di migliore qualità può incorporare una maggiore quantità d’acqua, che contribuisce ad una migliore lievitazione e quindi al risultato finale.
Per eseguire le “pieghe” stendete l‘impasto grossolanamente (2-3 cm. di spessore), e ipotizzando il rettangolo diviso in 3 parti, piegare 2 lembi uno sull’altro (ciascun lembo quindi per un terzo della larghezza del rettangolo); stendere di nuovo l’impasto, ruotarlo e ripiegare per iniziare la seconda piega; a seguire altre 2-3 pieghe.
L’impasto a riposo dovrà sempre essere coperto per evitare l’essiccamento della superficie; meglio con pellicola o se con panno inumiditelo.
Dopo aver impastato, il riposo serve a completare la produzione del glutine e a dare tempo a lieviti e batteri di iniziare la proliferazione e agli enzimi di attaccare zuccheri e proteine per scomporli in componenti più semplici e digeribili.
Il tempo di riposo è variabile a seconda della temperatura ambientale (da 1 a 3 ore in caso di basse temperature). Il riposo può essere interrotto e poi ripreso, facendo delle pieghe per dare “forza” ovvero elasticità all’impasto (aumenta il glutine) e ridistribuire i batteri nell’impasto.

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE

Dopo il riposo, ponete la pasta in una ciotola oleata (anche se già antiaderente) e copritela con una pellicola alimentare per evitare un’ulteriormente l’essiccazione della superficie; dovrà essere messa in frigorifero (temperatura da 4°C a 6 °C) per la maturazione, per circa 12-24 ore.

Dopo la maturazione, solo in inverno, preriscaldate il forno a circa 30°C spegnendolo e lasciandolo aperto per qualche minuto. In questo modo si ottiene un ambiente ideale per la lievitazione intorno ai 23°C – 25°C.

Inserite la ciotola nel forno. Chiudete e accendete la luce interna (sempre solo se fa freddo); si dovrebbe mantenere una temperatura tiepida.

Dopo 2-3 ore di lievitazione (almeno alla duplicazione dell’impasto), ripiegate l’impasto più volte.

Mettete quindi l’impasto a lievitare ancora 2-3 ore, sempre coperto, con la parte “peggiore” in alto (quella con la chiusura delle pieghe).

Al raddoppio della dimensione dell’impasto, rivestite la teglia per la cottura con della carta forno (ben infarinata) e versate la pasta con delicatezza al centro, con la parte peggiore a contatto con la teglia, evitando al massimo di sgonfiarla, dandole la forma desiderata (anche incidendo a fondo la superficie per consentire di gonfiarsi senza rompere la crosta) e spolverando di farina.

Note importanti!

Per la temperatura del frigorifero, potrete dotarvi di un termometro dal costo di pochi euro; potreste scoprire che il vostro frigorifero non raggiunge mai temperature così basse! Il termometro, oltre a darvi indicazione del fatto che i vostri cibi non vengono ben conservati, mostrerà che il frigorifero non è in grado di mantenere stabile l’impasto senza che inacidisca! A circa 12°C l’impasto, per mia esperienza, non potrà essere conservato per più di 8 ore circa (dipende dall’acidità della pasta madre e dal tipo di farine utilizzate).
Conservare in frigorifero l’impasto per meno tempo non causerà in realtà nulla di grave…avrete una qualità inferiore delle caratteristiche generali dell’impasto (fate riferimento all’articolo sulla lievitazione) ma otterrete comunque un buon risultato.
Anche le ore di lievitazione a temperatura ambiente, anziché in forno ad una temperatura un minimo controllata, saranno variabili! D’estate, a 30°C, anche il vostro forno sarà a quella temperatura; quindi sarebbe eccessivo scaldarlo e tenere accesa la lucina. A a 30°C sarebbe persino necessario raffreddare l’ambiente per evitare che la pasta inacidisca; quindi lasciate l’impasto in una zona fresca o usate un condizionatore per abbassare la temperatura, coprendo l’impasto con un panno umido per restituire l’umidità che il condizionatore toglie.
Per ripiegare l’impasto più volte:
- tirate verso l’esterno e ripiegate un lembo di pasta verso il centro;
- ruotate l’impasto;
- ripiegate di nuovo;
- fate tutto questo più volte finché la pasta risulterà elastica.

COTTURA

Considerando un tipico forno casalingo, scaldate il forno a 240°C circa.

Raggiunta la temperatura, spruzzate all’interno dell’acqua per produrre vapore, lasciando anche una piccola terrina sul fondo del forno stesso, riempita con un paio di dita d’acqua, per continuare a produrre umidità, impedendo la creazione di una crosta troppo secca e contribuendo a lasciare la mollica morbida. In realtà procedete in tal senso anche sulla base dell’esperienza e dei gusti.

Cuocere quindi in forno a 240°C per circa 20 minuti.

Quindi circa per altri per 20 minuti a 200°C. Per ottenere una crosta meno scura e più sottile si può iniziare la cottura a 220°C anziché 240°C.

Terminata la cottura, il pane andrà fatto freddare senza poggiarlo su un piano, ma per esempio su una grata, per impedire che parte inferiore, a causa della condensa, si inumidisca.

Note importanti!

Purtroppo le indicazioni di tempo e temperatura sono estremamente dipendenti dal tipo di forno e dalla dimensione della forma di pane. La ventilazione (se avete un forno ventilato) accorcia i tempi e genera maggior calore. Una forma piccola cuocerà internamente più velocemente (ad esempio potrebbe essere sufficiente una cottura di 30 minuti a 240°C). Una forma grande richiede più tempo e una temperatura poco più bassa per evitare di bruciare la crosta.
Per quanto riguarda la posizione nel forno in cottura, tenetelo in posizione intermedia. Cambiate posizione ai prossimi tentativi per capire il comportamento del vostro forno.

Buona lavorazione!

FOTO DELLA LAVORAZIONE

Le foto seguenti sono relative all’impasto.