L’acqua è (insieme alla farina) forse l’ingrediente più ovvio e trascurato negli impasti casalinghi.

In realtà è fondamentale per la riuscita di un buon impasto.

L’acqua utilizzata per gli impasti deve essere ovviamente potabile: non spiego cosa si intenda per potabile…i più curiosi potranno verificare le caratteristiche sul sito dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e dal Ministero della Sanità.

Requisiti dell’acqua dal punto di vista organolettico, ovvero percepibili con i nostri sensi (gusto, vista e olfatto).

  • Non deve avere sapori o odori anomali sia a freddo come a più alta temperatura (a 60 °C);
  • Deve essere limpida e incolore;
  • Non deve essere torbida.

Per tutti questi punti è utile l’utilizzo di acque minerali imbottigliate o filtri adeguati per “ripulire” quella dell’acquedotto.

Requisiti chimici dell’acqua

  • Assenza di sostanze organiche e inorganiche nocive (ammoniaca, cloruri, nitriti e nitrati ed elementi inorganici derivanti da infiltrazioni di industrie circostanti);
  • Durezza (ovvero presenza di sali) moderata (5-20 °F);
  • pH leggermente acido (valore 6).

Influenza dell’acqua sugli impasti per pane e pizza

Le sostanze minerali che si trovano nell’acqua hanno un’influenza notevole sulla lavorabilità, aspetto e consistenza degli impasti e dei prodotti finiti. Inutile dire che nella pratica casalinga non si presta attenzione a tali caratteristiche…a volte anche in ambito professionale. Nonostante questo i difetti dell’acqua sono spesso facilmente correggibili.

Ecco alcuni dei sali che influenzano la fermentazione:

  • bicarbonato di sodio
  • ossido, carbonato e solfato di calcio
  • cloruro, ossido di magnesio

Il tipo di durezza preferibile per gli impasti è quella “mediamente” dura (secondo la scala di valori francese).

In sostanza un’acqua dolce può creare un impasto colloso.

In questo caso aumentare la quantità di sale aiuta, così come la miscelazione con acqua più dura.

Un’acqua troppo dura invece crea al contrario un impasto difficile da lavorare ed irrigidisce il glutine rallentando la lievitazione (infatti la presenza di ioni calcio e magnesio aumenta i legami tra le proteine del glutine, mentre è noto che i sali minerali inibiscono l’attività del lievito).

In questo caso si può utilizzare dell’acqua imbottigliata dalla durezza inferiore miscelandola, oppure installare un deionizzatore  sulla propria rete idrica per filtrare soprattutto i sali di calcio e di magnesio.

L’impasto per pane e pizze deve avere un pH leggermente acido attorno a 5-6.
Infatti l’acqua alcalina (oltre il valore di 7) determina  conseguenze a volte gravi sulla lievitazione e sulla formazione del glutine.
Con l’utilizzo di acqua troppo alcalina si avrà un impasto con pH superiore a 6, causando una ridotta attività dei lieviti, della diastasi e dei batteri lattici. Il tutto si traduce in una minore lievitazione.