Abbiamo visto, relativamente alla lievitazione ad opera di Lattobacilli e Saccaromiceti, che entrambi questi batteri e lieviti si nutrono di carboidrati semplici, derivati dall’opera di enzimi che “smontano” gli zuccheri complessi (come gli amidi delle farine) in zuccheri più semplici (ad esempio il glucosio).
Aggiungere quindi zuccheri all’impasto aggiunge nutrimento per la fase di lievitazione.
Il malto in particolare, oltre agli zuccheri, contiene un gruppo di enzimi chiamato diastasi (amilasi di vario tipo) capace di trasformare uno zucchero complesso come l’amido in uno zucchero semplice, e facilmente metabolizzabile dai lieviti, ovvero il maltosio, il glucosio, ecc..
Oltre ad aumentare la quantità di nutrimento per il lievito, grazie alla reazione di Maillard tra zuccheri e proteine, la crosta del prodotto cotto acquisterà un colore più bruno e uniforme.
Inoltre, soprattutto in soluzione concentrata contiene molta amilasi.
La quantità nell’impasto può variare tra 0,5 e 1%.
Attenzione: non tutti i malti hanno le medesime caratteristiche, sopratutto per la capacità enzimatica e contenuto di zuccheri. Utilizzate quindi di preferenza lo sciroppo di malto o il concentrato di sciroppo (in entrambi i casi assomigliano ad un miele scuro e più o meno denso).
Anche il miele può essere utilizzato nell’impasto; tuttavia ha un potere dolcificante maggiore del malto.
L’aggiunta di zucchero da cucina, anche se utilizzato negli impasti a volte in sostituzione di malto e miele (è meno caro), non apporta zuccheri semplici, enzimi ed aromi comparabili.
Riassumendo i vantaggi dell’uso del malto o del miele nella panificazione sono i seguenti:
- aiuta a correggere le farine deboli (poco glutiniche);
- aumenta ll volume del pane migliorando la lievitazione;
- aumenta la sofficità della mollica favorendo un’alveolata più uniforme;
- regolarizza quindi la lievitazione;
- attenua l’eccessiva acidità dell’impasto ;
- riduce i tempi di lavorazione;
- migliora il gusto e il sapore del pane;
- migliora la crosta per croccantezza e colorazione.