Bomboloni dolci alla crema

INGREDIENTI per circa 15 bomboloni da 9 cm.:

• 75 ml di ACQUA
• 120 gr di PASTA MADRE (rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)
• 3 uova (più esattamente 120 gr)
• 120 gr di FARINA DI GRANO TENERO 0 (zero) MANITOBA
• 480 gr di FARINA DI GRANO TENERO 00 (doppio zero)
• 50 gr di ZUCCHERO SEMOLATO BIANCO
• 5 gr di SALE
• 60 gr di PATATE LESSE SCHIACCIATE
• 80 gr di BURRO

IMPASTO

Utilizzando una ciotola capiente, sciogliete la pasta madre nell’acqua.

A seguire unite gradualmente, e sempre ben amalgamando, le uova, le farine setacciate (è importante per evitare grumi), lo zucchero, il sale e le patate (ben passate).

Dopo aver ben lavorato l’impasto sulla spianatoia (almeno 15 minuti), unite poco a poco il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) sempre impastando pazientemente fino ad inglobarlo molto bene.

L’impasto ottenuto, a forma di palla, andrà coperto con della pellicola alimentare e lasciato riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente (circa 20°C).

A seguire l’impasto andrà rilavorato piegandolo più volte.
Per effettuare la cosiddetta “piegatura” occorre stendere la pasta a rettangolo, piegare un lato verso il centro per un terzo della dimensione del rettangolo, ripiegare il lato opposto sul primo; fare la stessa cosa con il terzo e quarto lato.
Effettuare una seconda piegatura completa.

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE

Fate maturare la pasta ottenuta per circa 12 ore in frigorifero in un contenitore stretto ma grande tanto da permetttere un raddoppio dell’impasto.

Una volta maturato, l’impasto andrà estratto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Quindi procedete a stenderlo sulla spianatoia infarinata, fino ad uno spessore di circa 1 cm., ritagliando quindi dei cerchi di circa 9 cm, ad esempio con un bicchiere (o un copa pasta). I cerchi e i ritagli potranno essere stesi su della carta forno a lievitare per circa 2-3 ore fino al raddoppio dello spessore. La dimensione dei cerchi chiaramente potrà variare a seconda dei vostri gusti.
Per evitare di seccare in superficie la pasta, potrete usare della pellicola alimentare per coprire i cerchi.

Una eccessiva maturazione/lievitazione possono produrre un eccessivo aroma “acido” dato dalla pasta madre.
Se questo accade variate la prossima volta i tempi di lievitazione, riducendoli.

COTTURA

Per la cottura utilizzate una pentola piuttosto alta e non troppo larga (per non utilizzare troppo olio).

Utilizzate un olio adatto alla frittura a 170°C, quindi un olio di semi misto specifico per frittura o un olio di arachidi.
E’ importante non superare le temperature massime indicate dai vari oli, evitando di raggiungere il cosiddetto punto di fumo, perché gli oli divengono tossici.
L’olio di oliva, sebbene ottimo per la frittura (tiene bene le alte temperature), trasmette al prodotto il suo aroma più intenso dell’olio di semi.
Se volete utilizzarlo, preferite quello di oliva ma non extra vergine (dall’aroma più intenso).
Per gestire la temperatura dell’olio che deve rimanere costante a 170°C utilizzate ad esempio un termometro apposito.
Mantenere la temperatura a 170°C consente di far sviluppare in spessore i bomboloni dilatando l’aria contenuta nell’alveolatura della pasta, senza eccedere ma anche con un certo vigore.

In cottura i bomboloni andranno girati frequentemente ed estratti dall’olio quando ben dorati.

Una volta posti su della carta assorbente, ancora caldi, andranno spolverati su entrambi i lati con zucchero bianco semolato. Non ripassate i bomboloni nello zucchero per evitare che questo si unga e diventi inutilizzabile (una volta unto non si attaccherà facilmente ai bomboloni successivi).

Una volta freddati i bomboloni possono essere riempiti con della crema pasticcera, tramite una sac à poche o una siringa apposita per pasticceria.

Per la crema utilizzate un pentolino su fornello spento.
Mescolate 90 gr di zucchero bianco semolato frullato a velo con 5 tuorli d’uovo, e quindi con 35 gr di farina 00. Preparate a parte 500 ml di latte intero a 80°C (quasi a bollore) e versatelo lentamente a filo nel composto precedente ben mescolando con una frusta.
Accendete quindi il fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare energicamente fino ad ottenere una crema dalla consistenza media.

ESEMPI

Le  foto seguenti sono relative alle varie fasi di lavorazione.

bombolone lievitato da 1 cm di spessore iniziale a 1,5-2 circa

termometro per frittura

bombolone in cottura – giratelo frequentemente

crema pasticcera in sac à poche

bomboloni riempiti e zuccherati

alveolatura