Zeppole salate e farcite

INGREDIENTI per circa 20 zeppole da 25 gr:

200 ml di ACQUA
100 gr di PASTA MADRE (rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)
70 gr di FARINA DI GRANO TENERO 0 (zero) Manitoba
150 gr di FARINA DI GRANO TENERO 0 (zero)
10 gr di SALE
pasta di acciughe, acciughe in filetti, prezzemolo, olive, ecc per la farcitura

IMPASTO:

Prelevate la dose di pasta madre e mettetela in una ciotola aggiungendo l’acqua.

Sciogliete per quanto possibile la pasta madre nell’acqua e lasciatela riposare per una ventina di minuti.

Aggiungete quindi le farine setacciandole e impastate ottenendo una pastella piuttosto morbida, liscia ed omogenea.

LIEVITAZIONE e CONDIMENTO:

Lasciate lievitare la pastella per 5 ore circa fino a che almeno raddoppi il suo volume.

Se volete potrete “condire” la pasta in fase finale di lievitazione, mescolandola, con:

olive piccanti spezzettate
prezzemolo e pasta di acciughe
ecc.

COTTURA

La cottura va fatta in olio di semi con una pentola sufficientemente alta da consentire il galleggiamento delle zeppole.

Utilizzate un olio adatto alla frittura a 170°C, quindi un olio di semi misto specifico per frittura o un olio di arachidi.
E’ importante non superare le temperature massime indicate dai vari oli, evitando di raggiungere il cosiddetto punto di fumo, perché gli oli divengono tossici.
L’olio di oliva, sebbene ottimo per la frittura (tiene bene le alte temperature), trasmette al prodotto il suo aroma più intenso dell’olio di semi.
Se volete utilizzarlo, preferite quello di oliva ma non extra vergine (dall’aroma più intenso).
Per gestire la temperatura dell’olio che deve rimanere costante a 170°C utilizzate ad esempio un termometro apposito.

Per realizzare la zeppola, bagnando le mani in acqua o olio, prendete una quantità di pastella (deciderete per esperienza la quantità), chiudendola a “palletta” e immergendola nell’olio.

Se opterete per i filetti di alice, un pezzetto di filetto andrà inglobato nella zeppola.

Cuocerla fino a che diventi ben dorata; in cottura si gonfierà.

Potrete cuocerne più di una contemporaneamente in dipendenza dalla grandezza della pentola.

Le zeppole vanno freddate su una carta assorbente e servite ben calde!

Buona lavorazione!

FOTO DELLA LAVORAZIONE