Cornetti (Croissant) all’italiana

INGREDIENTI IMPASTO (per circa 25 cornetti)

• 250 gr. di latte
• 150-200 gr di PASTA MADRE (rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)
• 100 gr. di uova (circa 2 uova medie)
• 80 gr. di zucchero
• 20 gr. di burro
• 10 gr. di sale
• Farina per versione “bianca”:
• 165 gr. di farina grano tenero 0 Manitoba
• 385 gr. di farina grano tenero 00
• Farina per versione integrale:
• 250 gr. di farina grano tenero 0 Manitoba
• 300 gr. di farina grano tenero 00

INGREDIENTI PER LA SFOGLIATURA

250 gr. di burro

INGREDIENTI PER LA FINITURA

Uovo e granella di zucchero bianco o bruno (prima della cottura)

Miele (dopo la cottura)

IMPASTO

Occorre anzitutto sciogliere il più possibile la pasta madre nel latte.

In ordine quindi incorporate:

• uova sbattute
• farina setacciata
• zucchero
• sale

Quando l’impasto è ben amalgamato, impastate ulteriormente per circa dieci minuti, per creare un impasto elastico ma ben idratato (quindi dovrebbe risultare piuttosto morbido).

A seguire occorre incorporare molto gradualmente (soprattutto se l’impasto è fatto a mano) il burro.

Ottenuto un impasto morbo e liscio, sarà necessario effettuare una prima lievitazione breve, di circa 2 ore a temperatura ambiente (ideali circa 20-25°C) (coprendo l’impasto con della pellicola o un panno umido).

Quando l’impasto avrà generato una buona maglia glutinica (riconoscibile dalla sua elasticità), dovrete procedere a delle pieghe di rinforzo. Tale tecnica consente di dare “forza” ovvero maggiore resistenza all’impasto in lunga lievitazione.

Sarà sufficiente:

• stendere l‘impasto grossolanamente (2-3 cm. di spessore);
• ipotizzando il rettangolo diviso in 3 parti, piegare 2 lembi uno sull’altro (ciascun lembo quindi per un terzo della larghezza del rettangolo);
• stendere di nuovo l’impasto, ruotarlo e ripiegare per iniziare la seconda piega;
• a seguire la terza e ultima.

Una volta terminate le pieghe, sarà necessario effettuare una seconda lievitazione breve, di circa 1 ora a temperatura ambiente (sempre coprendo l’impasto con della pellicola o un panno umido).

A seguire inizierà la prima lievitazione lunga, avvolgendo l’impasto in pellicola trasparente oppure ben coperto da un panno umido in frigorifero per circa 12 ore (a 4-5°C); se la temperatura è più alta occorrerà diminuire con l’esperienza.

STESURA DEL PANETTO DI DI BURRO

Dopo la prima lunga lievitazione occorrerà stendere il panetto di burro per ottenere un “foglio” di circa 20 x 15 cm.

Per ottenerlo potrete usare della carta da forno, realizzando una sorta di tasca in cui inserire il burro tagliato a fette, per poi stenderlo con il matterello per distribuirlo uniformemente.

Riponete in frigorifero il “foglio” di burro per raffreddarlo e compattarlo.

panetto di burro steso a “foglio”

STESURA E SFOGLIATURA DELL’IMPASTO

L’impasto prelevato dal frigorifero dovrà essere steso fino ad ottenere un rettangolo di poco maggiore di 40 x 15 cm. (ad esempio 42 x 20 cm.).

Per ottenerlo infarinate solo leggermente il tavolo da lavoro, per evitare di utilizzare troppa farina.

Il “foglio” di burro prima lavorato dovrà essere posto al centro del rettangolo.

Ipotizzando che il rettangolo sia davanti a noi, largo 42 cm. e alto 20 cm., il foglio di burro dovrà avere :

– il lato di 20 cm. parallelo a quello da 42 cm. del rettangolo di pasta, avendo a destra e a sinistra in margine di circa 11 cm.

– il lato di 15 cm. parallelo a quello da 20 cm., avendo quindi sopra e sotto un margine di circa 2,5 cm.

rettangolo di pasta

posizionamento del foglio di burro

I 2 lembi di pasta di circa 10 cm. dovranno essere piegati sul “foglio” di burro, portandoli a congiungersi ma (attenzione!) non sovrapponendosi.

prima piega “centrale” della sfogliatura

Il rettangolo risultante dovrà quindi essere steso fino ad uno spessore di circa 1,5 cm., mantenendo il più possibile una forma rettangolare.

Il rettangolo risultante dovrà essere piegato quindi a “tre” (come nel caso delle pieghe), ovvero piegando un lato fino a 2/3 del rettangolo e l’altro lembo su questo stesso.

Questa operazione di stesura e di piega a “tre” dovrà essere ripetuta 3 o 4 volte, diminuendo possibilmente lo spessore a 1 cm.

seconda piega “a tre” della sfogliatura

stesura dopo la seconda piega

panetto dopo la terza piega

Già alla seconda volta la pasta sarà troppo elastica e il burro troppo morbido per proseguire, e quindi sarà necessario far riposare il panetto in frigorifero per 1-2 ore, o più rapidamente in congelatore/abbattitore.

In estate potrebbe essere necessario raffreddare il tutto ancora prima!

Questa fase è sostanzialmente inevitabile…non la sottovalutate.

Altra osservazione: ogni fase di pieghe a “tre” dovrà avvenire rigirando il panetto, per stenderlo in una direzione diversa.

Dopo la sfogliatura seguirà la seconda lievitazione lunga in frigorifero per circa 24 ore (a 4-5°C), avvolgendo l’impasto in pellicola trasparente oppure ben coperto da un panno umido. Se la temperatura è più alta occorrerà diminuire con l’esperienza (anche della metà).

STESURA, TAGLIO E FORMATURA DEI CORNETTI

L’impasto prelevato da frigorifero, avendolo fatto riposare per circa mezz’ora, dovrà essere steso fino ad ottenere un rettangolo di spessore pari a circa 1 cm. e ottenendo un rettangolo alto circa 30 cm. (la larghezza di conseguenza), mantenendo il più possibile una forma rettangolare.

Anche in questo caso infarinate il piano di lavoro solo leggermente, per evitare di utilizzare troppa farina.

Dal rettangolo ottenuto dovrete ritagliare dei triangoli alti circa 15 cm. su 2 file (ecco perché il rettangolo dovrebbe essere alto circa 30 cm.). Per mia comodità ho diviso il rettangolo in 2 strisce alte 15 cm. e nella foto ne ho ripresa una.

La base di ogni triangolo dovrebbe essere di circa 9 cm. fino ad esaurimento del rettangolo.

stesura dell’impasto sfogliato e predisposizione tagli

taglio dei triangoli

Ogni triangolo dovrà essere quindi arrotolato.

Gli ultimi due triangoli “dimezzati” potranno essere uniti per formarne uno “regolare” oppure potranno essere arrotolati per ottenere 2 cornetti piccolini.

Una delle tecniche prevede di tenere ben fermo il vertice alto del triangolo (addirittura “”attaccandolo” al piano di lavoro pressandolo con il pollice…quasi spalmandolo), avvoltolando quindi la base su stessa.
Ad ogni giro tirate leggermente la pasta per realizzare un “rotolino” elastico e teso.

tiratura del triangolo

arrotolamento

cornetto arrotolato

Il cornetto realizzato andrà posto su una teglia coperta da carta forno, con la punta del triangolo arrotolato verso il basso (perché sia premuto dal peso stesso del cornetto sul fondo della teglia). Provate a realizzare varie misure tendendo più e meno la pasta nell’arrotolarla.

cornetti in teglia ben distanziati

I cornetti dovranno lievitare per 4-8 ore fino alla crescita di 2-3 volte la dimensione originale, coperti da pellicola o panno umido (attenzione a rimuovere l’eventuale panno o pellicola evitando di rovinare i cornetti la cui pasta sarà aderente).

cornetti lievitati

COTTURA DEI CORNETTI

La cottura sarà effettuata nella stessa teglia di lievitazione, a 190°C per circa 15 minuti, in forno statico.
Purtroppo come sempre ogni forno ha le sue peculiarità e dovrete prendere confidenza.

Le teglie in ferro, trasmettendo più calore di quelle in alluminio, tenderanno a caramellizzare più rapidamente il fondo del cornetto: quindi attenzione agli ultimi minuti di cottura..

La teglia dovrà essere anche ruotata a 3/4 del tempo di cottura.

Non rovesciate i cornetti in cottura.

Al termine ponete i cornetti su una grata a raffreddare; non li lasciate nel forno caldo…otterrete solo di bruciarlo o seccarli (l’impasto dovrà rimanere soffice e uni minimo umido).

FINITURA DEI CORNETTI

Prima di informare i cornetti, sarà possibile cospargerli con uovo sbattuto, ottenendo la classica brunitura.

In aggiunta potranno essere cosparsi di granella di zucchero (sempre a uovo appena cosparso e prima quindi della cottura).

Una buona alternativa è cospargerli di miele (allungato con pochissima acqua per renderlo più fluido) a fine cottura (quindi non prima come nel caso della finitura a uovo), riponendoli di nuovo in forno per una rapida cristallizzazione del miele.

In combinazione è possibile utilizzare l’uovo per ottenere la colorazione classica e a fine cottura il miele per la lucidatura e dolcificazione (come nella foto).

I cornetti potranno essere anche farciti con creme, miele, marmellate, sia siringandoli che tagliandoli a mo’ di panino.

cornetti integrali cotti e rifiniti con il miele

CONSERVAZIONE DEI CORNETTI NON LIEVITATI

Vista la lunghezza della procedura e la quantità che è difficile consumare rapidamente, sappiate che i cornetti ancora non lievitati posso essere conservati in congelatore per tanto tempo!

Una volta portati a temperatura ambiente, sulla teglia di cottura, scongeleranno e lieviteranno in circa 8 ore.

Se ad esempio li estrarrete dal freezer alle 23, li troverete alle 7 di mattina pronti per essere infornati! (se la temperatura ambientale è bassa potrebbero essere necessarie più ore).

E i fortunati possessori di un forno con accensione programmabile, alle 7 avranno già il forno pronto all’infornata! 🙂