Premessa

Inutile dire, se avrete compreso a questo punto la variabilità degli elementi che concorrono a realizzare e mantenere una buona pasta madre, che la quantità da utilizzare nei vari impasti può essere molto variabile.

Di seguito riporto il rapporto tra pasta madre, acqua e farina nella media della mia esperienza e in quella di tanti altri panificatori provetti.

Impasti salati

In questi impasti, come ad esempio pane, pizza, ecc. avremo 3 categorie con percentuali sul totale della farina:

  1. Impasti asciutti, fino al 60% di acqua ovvero idratazione (quindi ad esempio 600 gr. per kg di farina come per il pane comune): 25% di lievito madre (quindi ad esempio 250 gr. per kg di farina).
  2. Impasti di media “asciuttezza”,  61–70% di idratazione (come per le baguette e alcuni tipi di pizza): 20% di lievito madre.
  3. Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (come per la  ciabatta e pizze in teglia): 15% di lievito madre.

Si noti quindi che all’aumentare dell’acqua diminuisce il lievito (sono in sostanza inversamente proporzionali).

Impasti dolci

Per i lievitati dolci le cose si complicano per la presenza di molti altri ingredienti: oltre all’idratazione dell’acqua concorrono le uova, lo zucchero, i grassi nelle varie forme e il sale.

Possiamo quindi indicare molto grossolanamente anche qui 3 categorie, prendendo ad esempio 3 tipi di lavorazioni brioche:

  1. Impasti leggeri con grasso fino al 15% sulla farina (pan brioche semplice): 25% di lievito sulla farina, e 1-2 rinfreschi.
  2. Impasti mediamente grassi con grasso dal 16 al 30% sulla farina (brioche italiana): 30% di lievito sulla farina, e 2 rinfreschi.
  3. Impasti grassi con grasso oltre il 30% (brioche francese): 35% di lievito sulla farina, e 3 rinfreschi.

Per i lievitati come panettone, pandoro, colomba, ecc. la quantità li lievito è indicata nella ricetta cui farete riferimento ma è molto variamente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina.