Preparazione della pasta madre

Come per tutte le preparazioni, non esiste un’unica via.

Per la preparazione della pasta madre troverete innumerevoli procedure sempre diverse e molte altrettanto valide.

Il concetto di base è che dovrete creare una sorta di “trappola” per “catturare” batteri e lieviti “buoni” (batteri lattici e Saccaromiceti) e che sia allo stesso tempo una “casa” confortevole per la loro proliferazione.

Per iniziare, potrebbero persino bastare solo acqua acqua e farina mescolate in un barattolo.

Tuttavia, per accelerare e rendere più sicuro il risultato, potreste aggiungere all’impasto anche altri ingredienti che appunto contengano lieviti, batteri lattici e zuccheri (“il cibo” dei nostri lieviti e batteri).

Possiamo quindi utilizzare uno tra questi o anche in combinazione: la mela, lo yogurt, il miele o lo zucchero.

Procuratevi quindi:
– della farina integrale di grano tenero biologica Manitoba 0 (zero); a questa farina prodotta da grano canadese va la mia preferenza perché resiste meglio alla lievitazione;
– uno spicchio di mela;
– dell’acqua minerale naturale “liscia” e oligominerale (l’acqua di rubinetto contiene cloro ed è a volte troppo “dura”; potrebbe rallentare se non addirittura impedire la vita dei preziosi microorganismi).

Per la preparazione della pasta madre e il successivo mantenimento preferisco utilizzare sempre della farina biologica (che non contenga quindi sostanze potenzialmente nocive) e preferibilmente di grano tenero Manitoba.

Nella panificazione potrete poi usare tutte le farine che vorrete.

 

Fase di avvio

– Realizzate una pastella con farina e acqua in parti uguali; ad esempio 100 gr. di farina e 100 ml. di acqua, in un vasetto di vetro che potrete chiudere parzialmente (ad esempio con un coperchio a cerniera).

– Frullate la mela.

– Unite la mela alla pastella e mescolate.

– Posizionate il vasetto in un punto della cucina (che normalmente è più ricca di batteri) lontano da fonti calore o correnti d’aria; deve rimanere a temperatura ambiente; il vasetto deve essere parzialmente aperto per permettere ai batteri di entrare, magari coperto da un tagliolo per filtrare la polvere e impedire che entri nel vasetto.

– Lasciate il vasetto per 48 ore circa, mescolando la pastella 2-3 volte, e spostando il vasetto anche in altri punti della cucina, “alla ricerca” dei nostri preziosi batteri e lieviti!

 

Primo rinfresco

Dopo 2 giorni, dobbiamo procedere a “nutrire” l’impasto con nuova farina e acqua (il termine “rinfrescare” si riferisce proprio a questo fine).

– In una ciotola ben pulita versate 150 gr. della pastella e buttate il resto.

– Aggiungete altri 150 gr. di nuova pastella (75 gr. di farina di grano tenero integrale biologica o Manitoba e 75 ml di acqua minerale naturale “liscia” e oligominerale.

– Mescolate bene.

– Dopo aver lavato il vasetto versate dentro la nuova miscela.

– Segnate con un pennarello il livello che la pastella raggiunge nel vasetto.

– Attendete altre 48 ore, sempre mescolando 2-3 volte al giorno.

 

Secondo rinfresco

Dopo 2 giorni quindi, la pasta dovrebbe essere cresciuta di un minimo rispetto al segno sul barattolo (si sta “attivando”).

Se questo non accade, provate a proseguire in ogni caso.

Dovete procedere di nuovo a rinfrescare la pasta.

La procedura è esattamente uguale alla precedente.

Attendete quindi altre 48 ore, sempre mescolando 2-3 volte al giorno.

 

Terzo rinfresco

Dopo 2 giorni, la pasta dovrebbe essere cresciuta di più rispetto al precedente rinfresco.

Se questo non accade dovrete buttare tutto il vostro lavoro ed iniziare nuovamente il processo…succede…

In caso invece di uno sperabile successo procedete di nuovo a rinfrescare la pasta.

La procedura è esattamente uguale alla precedente.

 

Il lievito madre sarà pronto quando avrete ottenuto all’incirca un raddoppio delle dimensioni dell’impasto.

 

A questo punto  inizierà la procedura di conservazione, che potrà avvenire in frigorifero, cambiando, per la mia esperienza, la proporzione degli ingredienti dell’impasto.

 

Prima del primo ingresso in frigorifero dovrete procedere ad un nuovo rinfresco.

Se metterete in frigorifero la pasta già pronta e al massimo delle sue “prestazioni”, rischierete di vederla degenerare!