La funzione del sale negli impasti, spesso ignorato nella sua complessità, è  molteplice.

Senza scendere in dettagli chimici, vediamo quali sono sommariamente gli aspetti principali nell’utilizzo del cloruro di sodio (il classico sale da cucina).

  • Il sale è un potente conservante.
  • Ha la capacità di inibire o comunque rallentare alcuni processi di azione dei lieviti. Ad esempio, quando la temperatura ambientale è molto alta si può aumentare il dosaggio del sale per evitare che l’impasto lieviti troppo velocemente, arrivando anche a 55 gr. per litro d’acqua.
  • Ha importanti proprietà elettrostatiche, contribuendo alla resistenza della maglia glutinica. Un piccolo trucco nelle esibizioni di pizza acrobatica è quello di salare all’eccesso gli impasti per aumentare la resistenza degli stessi, che chiaramente sono immangiabili.
  • Si evita di mettere assieme lievito e sale, ma in momenti distanti frapponendo altri ingredienti. In particolare sembra che il sale aggredisca con maggiore intensità il lievito fresco (non il lievito madre) quando questo non è diluito.
  • Tra sale marino e di miniera preferire sempre quello marino. La pretesa di utilizzare il sale di miniera perché più ricco di altri sali minerali è tutto sommato ridicola date le bassissime quantità.
  • Il sale, oltre ad aggiungere il classico sapore “salato” è un esaltatore di sapidità, ovvero la sua principale funzione organolettica è nell’esaltazione dei sapori degli altri ingredienti.
  • Il sale va preferibilmente disciolto nei liquido per aumentare la sua capacità di penetrazione nell’impasto, soprattutto nel caso del sale grosso.