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L’utilizzo di un’impastatrice non è indispensabile nella preparazione di molti prodotti quali pane, pizza, dolci.
E’ pur vero che l’impasto “manuale” mostra tutti i suoi limiti quando:
- gli impasti sono voluminosi,
- si lavora con elevate idratazioni
- si fatica ad ottenere l’incorporazione di ingredienti quali i grassi
- si fatica ad ottenere impasti ben “agglutinati” (il glutine oltre che con l’acqua si forma con una buona azione meccanica)
Molti difetti degli impasti sono proprio imputabili ad un’errata modalità di impasto.
Vediamo rapidamente alcuni tipi di impastatrice.
Planetaria
La planetaria è l’impastatrice più diffusa in ambito casalingo ma anche molto diffusa in ambito professionale.
Il suo nome rimanda al movimento dello strumento a contatto con l’impasto (gancio, foglia o frusta che sia) che come un pianeta ruota sul suo asse e contemporaneamente compie una rivoluzione attorno ad un punto centrale (come un pianeta attorno a Sole).
Caratteristiche:
- dimensioni ridotte
- adatta anche a piccoli impasti
- semplicità di utilizzo
- costo contenuto
- duttilità in vari tipi di impasto per strumento e variazione di velocità
- gancio: per gli impasti più duri (come il pane)
- frusta per montare
- foglia per impasti molto morbidi
- agisce uniformemente su tutto l’impasto sia a contatto con lo strumento sia comprimendolo contro le pareti della vasca
- facile da pulire essendo smontabile la vasca e lo strumento di impasto
- soprattutto con il gancio non ingloba molta aria nell’impasto quando invece sarebbe desiderabile
- tende a surriscaldare l’impasto anche quando non sarebbe desiderabile (per esempio l’impasto per il pane non dovrebbe superare i 21-22°C per non attivare la fermentazione e consentire di avviare la sola maturazione enzimatica…vedete l’articolo sulla pasta madre)
Spirale
La struttura di base è simile ad una impastatrice planetaria.
Nel caso dell’impastatrice a spirale, lo strumento, appunto a forma di spirale, ruota solo sul proprio asse e in un’unica direzione.
A seconda dell’ampiezza della curvatura studiata dal produttore avremo anche differenti rendimenti nell’ottenere composti ben amalgamati.
La vasca al contempo ruota su se stessa per portare l’impasto a contatto con la spirale rotante.
La spirale girando lungo il proprio asse stira ed allunga l’impasto creando la maglia glutinica.
Caratteristiche:
- dimensioni più consistenti della planetaria fino a svariati di Kg. di impasto
- adatta anche a medi e grandi impasti
- semplicità di utilizzo
- costo da contenuto ad elevato
- adatta ai soli impasti per pane e pizza e comunque da media ad elevata durezza
- agisce uniformemente su tutto l’impasto
- più difficoltosa da pulire essendo spesso non smontabile la vasca e lo strumento di impasto
- ingloba più aria nell’impasto della planetaria
- tende a surriscaldare l’impasto, persino di 10°C, anche quando non sarebbe desiderabile (per esempio l’impasto per il pane non dovrebbe superare i 21-22°C per non attivare la fermentazione e consentire di avviare la sola maturazione enzimatica…vedete l’articolo sulla pasta madre); si utilizzeranno quindi liquidi freddi e fasi di stop negli impasti lunghi
Forcella
La struttura di base è simile alle altre impastatrici.
Nel caso dell’impastatrice a forcella, lo strumento, appunto a forma di forcella posta lateralmente nella vasca, ruota solo sul proprio asse e in un’unica direzione.
A seconda dell’ampiezza della curvatura studiata dal produttore avremo anche differenti rendimenti nell’ottenere composti ben amalgamati.
La vasca al contempo ruota su se stessa per portare l’impasto a contatto con la spirale rotante.
La spirale girando lungo il proprio asse stira ed allunga l’impasto creando la maglia glutinica.
Caratteristiche:
- dimensioni più consistenti della planetaria fino a svariati di Kg. di impasto
- adatta anche a medi e grandi impasti
- semplicità di utilizzo
- costo da contenuto ad elevato
- adatta ai soli impasti per pane e pizza e comunque da media ad elevata durezza
- agisce uniformemente su tutto l’impasto
- più difficoltosa da pulire essendo spesso non smontabile la vasca e lo strumento di impasto
- ingloba più aria nell’impasto della planetaria
- tende a surriscaldare l’impasto, persino di 10°C, anche quando non sarebbe desiderabile (per esempio l’impasto per il pane non dovrebbe superare i 21-22°C per non attivare la fermentazione e consentire di avviare la sola maturazione enzimatica…vedete l’articolo sulla pasta madre); si utilizzeranno quindi liquidi freddi e fasi di stop negli impasti lunghi
Braccia tuffanti
La struttura di base è simile alle altre impastatrici.
Nel caso dell’impastatrice a braccia tuffanti, lo strumento, appunto due bracci in acciaio simulano l’azione di compressione e rilascio delle braccia umane.
Caratteristiche:
- dimensioni consistenti fino a svariati di Kg. di impasto
- adatta a medi e grandi impasti
- semplicità di utilizzo
- costo più elevato
- adatta ai soli impasti per pane e pizza e comunque da media ad elevata durezza
- agisce uniformemente su tutto l’impasto
- più difficoltosa da pulire essendo spesso non smontabile la vasca e lo strumento di impasto
- ingloba più ariani assoluto
- non tende a surriscaldare l’impasto se non per 4-6°C
Da una piccola palla di pasta acida, incuriosito, e reinvestito da ricordi di bambino di nonne di tavole di legno di mattarelli di sbuffi bianchi di calore… è nata una passione.