Conservazione e gestione della pasta madre

Potrete utilizzare  un vasetto di vetro, o plastica alimentare di buona qualità, che abbia sempre la possibilità di essere chiuso lasciando uno spiraglio (coperchio leggermente aperto da un lato).

Dovrebbe essere un contenitore più alto e stretto che non il contrario e almeno di dimensione doppia/tripla rispetto alla massa della pasta appena rinfrescata.

Il contenitore dovrà essere ben pulito, senza utilizzare detergenti ma con utilizzando acqua bollente; così dovranno esserlo anche tutti gli strumenti che verranno contatto con esso.

Evitate assolutamente il contatto con lievito di birra; così anche con qualunque agente contaminante chimico o biologico indesiderato.

Man mano che il lievito “vive”, acquisisce più “forza”; ovvero i batteri e i lieviti prolifereranno più velocemente.

Successivamente al suo apice il lievito tenderà a degradare.

Personalmente quindi, per ottenere una conservazione in frigorifero da 3 a 5 giorni, bisognerà mantenerlo intorno ai 5°C; per una conservazione di 2-3 giorni bisognerà mantenerlo non oltre i 10°C; oltre il periodo di conservazione procedo con un rinfresco secondo queste proporzioni: tanto lievito, tanta farina e metà acqua;

• 100 gr. di lievito madre (prelevato possibilmente dal cuore dell’impasto);
• 50 ml. di acqua (l’acqua imbottigliata è spesso troppo dolce; quella di rubinetto potrebbe essere troppo dura; l’ideale è miscelarle; per eliminare il cloro basta far riposare l’acqua e scuoterla ogni tanto visto che il cloro evapora dopo qualche ora);
• 100 gr. di farina di grano tenero 0 (zero) Manitoba, che ha una certa “forza”, ovvero un valore di W (ovvero capacità di resistere alla lievitazione che poche farine lo indicano sulla confezione) tra 300 e 350 almeno.

Tali proporzioni producono un lievito piuttosto solido (in sostanza ha un’idratazione di circa il 40-50%).

Il lievito va per lo più disciolto nell’acqua, al fine di ossigenarlo e di riequilibrarlo nell’acidità (troppo elevata).

Dopo qualche minuto unite pian piano la farina e impastate.

Ad impasto terminato, far riposare la pasta nel contenitore, praticando un’incisione non troppo profonda (per non mettere il cuore della pasta madre direttamente a contatto con aria e batteri nocivi).

Attendere che la pasta maturi fino almeno a raddoppiare di volume (3-4 ore a circqa 23°C) e non oltre soprattutto in estate; prelevare se necessaria la parte per panificare e riporre il resto in frigo nel contenitore ben chiuso.

Per i più interessati tecnicamente, l’acidità del lievito dovrà aumentare e raggiungere un valore di pH pari a circa 4,4 dopo che il rinfresco con acqua e farina l’ha riportato ad un valore più neutro intorno a 5,5 di pH.

La degradazione porterà ad un’acidità sempre maggiore ben oltre pH 4,4.

Potreste anche usare la tecnica del lievito liquido con un’idratazione del 100% e oltre, che per la mia esperienza non presenta risultati differenti e per chi ha poco tempo si conserva più a lungo senza rinfresco.

E’ conosciuto come Licoli, ovvero lievito madre in coltura liquida.

La sua conservazione in frigorifero a circa 5°C può raggiungere i 10-15 giorni!

 

Alcune note

La conservazione in frigorifero ha il vantaggio della durata, ma dovete tenere ben presente che molti microorganismi, che producono sostanze utili per profumo, sapore e consistenza dei prodotti finali, soffrono le basse temperature (al di sotto dei 15°) fino anche a morire alle più basse.

Ecco perché dovreste lasciare sempre il lievito a temperatura ambiente almeno un’ora prima di riporlo in frigorifero (fino al raddoppio possibilmente), consentendo a questi microorganismi di riattivarsi. L’alternativa è avere un lievito attivo, ma povero di varietà di microorganismi.

Se la temperatura del vostro frigorifero non raggiunge i 4-5°C, allora la pasta potrebbe continuare a maturare ed essere di nuovo pronta in meno di 3-5 giorni! In tal caso, con l’esperienza accorciate i tempi di rinfresco fino persino ad un giorno oppure comprate un nuovo frigorifero!

Poiché i microorganismi soffrono gli sbalzi termici, cerchiamo di limitarli:

• prima di procedere al rinfresco prelevando la pasta dal frigorifero, lasciate la pasta a temperatura ambiente per mezz’ora/un’ora, perché lentamente il recupero della temperatura ambiente riattivi i microorganismi;
• prima di riporre in frigorifero il vasetto, lasciate l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta o raddoppio dell’impasto, magari raggiungendo i 23-24°C, temperatura che soddisfa la maggior parte dei batteri per la loro attivazione;
• ipotizzando di avere una “palletta” di pasta, meglio avere una quantità non inferiore a 250 gr., perché il suo cuore sia abbastanza lontano dalla superficie che è a contatto con le temperature più basse;
• per mia esperienza in estate meglio utilizzare contenitori più freddi (vetro) e in inverno (o frigoriferi a bassa temperatura) più caldi (plastica alimentare).

Pensiamo sempre al lievito come qualcosa di vivo e che ha diritto ad una sua stabilità 🙂

Quindi è nocivo cambiare velocemente condizioni: temperatura, farina, quantità di acqua, proporzioni, durata di conservazione prima del rinfresco.

L’utilizzo di ottima farina è fondamentale per la qualità del prodotto, ma anche per prolungare la durata della lievitazione (e quindi per aumentare il numero di giorni di conservazione).

La pasta madre rischia di degenerare (eccesso di acido lattico e alcol) se si supera un determinato punto di non ritorno nella fermentazione, sempre in relazione alla qualità della farina, alla temperatura del frigorifero, alla “forza” dei vostri preziosi batteri.

La pasta deve essere:

• alveolata (ve ne accorgerete soprattutto in un vasetto di vetro);
• umida ma non molto appiccicosa (un minimo lo sarà per il fatto di essere umida);
• dall’odore acido ma non alcolico e pungente come se fosse “acetosa”;
• dal sapore non amaro;
• dal colore bianco avorio/crema e non grigiastro.

Se la pasta seccasse in superficie, prima di procedere al rinfresco, rimuovete la parte secca.

Per quanto riguarda la proporzione tra gli ingredienti del rinfresco, aumentare in proporzione le dosi vi consentirà di avere più pasta madre da utilizzare per la panificazione.

Ovviamente nel caso del Licoli questo sarà molto idratato e privo di alveoli.

Finché non acquisirete esperienza, potete considerare che una volta pronta la pasta madre:

• di questa dovrete prelevare una parte per ogni kg. di farina per panificare;
• per rigenerare il lievito dovrete conservarne una parte che reputate per voi sufficiente (e procedere con il rinfresco)
• il resto va buttato…ebbene sì…oppure 2 alternative: contagiare altri regalando la pasta madre, oppure friggerla per cuocere della ottime pizzette!
• nel caso del Licoli valutate sempre che la maggiore idratazione deve essere considerata nell’impasto a causa dell’acqua maggiore che porta con sé negli impasti.

Utilizzare contenitori larghi porta lentamente la pasta ad indebolirsi; utilizzate quindi contenitori grandi tanto da contenere il lievito al massimo del suo splendore, ma sufficientemente stretti da consentire uno sviluppo in altezza.

 

Conservazione a lungo termine

Che cosa succede se non avrete modo di seguire il rinfresco metodicamente, se andrete in vacanza o altro?

Nessun problema…potrete congelare la pasta madre se avete un congelatore che sia in grado di portare rapidamente la temperatura a -18°C.

Prima di procedere, assicuratevi che l’ultimo rinfresco produca una pasta un pochino meno morbida (meno acqua, che nella congelazione/surgelazione genera cristalli di ghiaccio, dannosi per la struttura del prodotto e che quindi è meglio limitare al minimo).

Consiglio di suddividere la pasta in pacchetti da 50 gr. avvolti nella pellicola trasparente alimentare (senza PVC) e quindi in sacchetti adatti alla congelazione.

La congelazione permette una conservazione per mesi.

Per riportare in vita la pasta madre, una volta scongelata a temperatura ambiente, ripartite da 2 o 3 rinfreschi prima di riutilizzarla per la panificazione, avendo cura di lasciare la pasta a temperatura ambiente un po’ più del solito prima di riporla in frigorifero.

Alcuni, per la conservazione di lunga durata, utilizzano la tecnica dell’essiccazione. Francamente, nella mia esperienza, la congelazione ha sempre funzionato ed è più semplice.

Riporto di seguito alcune indicazioni di pronto soccorso (molte delle quali ovviamente non praticabili nel caso del Licoli).

 

Pronto soccorso per un lievito troppo acido

In caso di lievito eccessivamente acido, dal sapore molto amaro, molto appiccicoso e grigiastro, dovrete procedere ad un’operazione di salvataggio.

Provate a rinfrescare più ravvicinatamente nel tempo il lievito madre.

Se questo non risolve, procedete ad un “bagnetto” in soluzione zuccherina, immergendo il lievito fatto a pezzi in acqua a 23° gradi circa (comunque almeno a temperatura ambiente) e zucchero (in proporzione di 2 gr. circa per litro di acqua).

Lasciate in acqua per circa 20 minuti, per poi strizzare il lievito, ricomponendolo, e rinfrescandolo come al solito.

Se questo non risolvesse, procedete ad un nuovo bagno e nuovi rinfreschi ravvicinati, sperando che la situazione non sia così grave!

 

Pronto soccorso per un lievito troppo debole

In caso di lievito debole, dall’odore scarso o di farina, tendente all’asciutto e dal colore bianco, dovrete procedere ad un’operazione di correzione.

Provate a diradare nel tempo il rinfresco.

Oppure a diminuire nei rinfreschi la quantità di farina e di acqua in proporzione.

Oppure ancora a tenere il lievito più a lungo a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero.

Un metodo particolare consiste nella “legatura”, che potrete utilizzare anche per dare una spinta maggiore quando vi occorra un lievito particolarmente vitale: ad esempio per il panettone o per i cornetti.
Per effettuarla procedete ad un normale rinfresco, ma invece di riporre la pasta nel solito vasetto, fatene un “salame”, racchiuso in carta da forno e quindi in un panno; legate il tutto con dello spago. Lasciate a temperatura ambiente per circa 4 ore e quindi mettete in frigo per circa 12 ore. La pasta a questo punto potrà essere di nuovo utilizzata o conservata con un ulteriore normale rinfresco.