{"id":261,"date":"2014-01-17T12:52:31","date_gmt":"2014-01-17T12:52:31","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?p=261"},"modified":"2015-09-29T10:54:39","modified_gmt":"2015-09-29T10:54:39","slug":"pane-di-grano-duro-e-segale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/pane-di-grano-duro-e-segale\/","title":{"rendered":"Segalini: pane di grano duro e segale"},"content":{"rendered":"<p><strong>INGREDIENTI<\/strong>\u00a0per circa 1500-1600 gr di pane:<\/p>\n<ul>\n<li>600 ml di ACQUA<\/li>\n<li>150-200 gr di PASTA MADRE\u00a0(rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)<\/li>\n<li>750 gr di SEMOLA RIMACINATA\u00a0di grano duro<\/li>\n<li>250 gr di farina di SEGALE integrale o meno<\/li>\n<li>30\u00a0gr\u00a0di MALTO D&#8217;ORZO\u00a0(o miele)<\/li>\n<li>30\u00a0gr\u00a0di SALE<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La realizzazione di questo pane \u00e8 piuttosto semplice.<\/p>\n<p>La scelta di una farina di segale integrale e per mio gusto preferibile.<\/p>\n<p>L&#8217;unica difficolt\u00e0 nell&#8217;uso della segale \u00e8 l&#8217;effetto &#8220;appiccicoso&#8221; nella sua lavorazione, soprattutto quando la dose di segale aumenta (quindi soprattutto nel caso vogliate aumentare la sua quantit\u00e0 a danno della semola rimacinata).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>IMPASTO<\/strong>:<\/p>\n<p>Utilizzando una ciotola capiente, prelevate la dose di pasta madre, aggiungete 500 gr. di acqua a temperatura ambiente (tenete 100 gr. di acqua da parte)\u00a0e il sale (con la pasta madre non c&#8217;\u00e8 bisogno di tenere il sale in ultima fase lontano dai lieviti).<\/p>\n<p>Aggiungete quindi la farina setacciata e impastate.<\/p>\n<p>Dopo almeno 5 minuti di lavorazione, quando l&#8217;impasto sar\u00e0 abbozzato, sciogliete\u00a0il malto o il miele nei restanti 100 gr. di acqua e aggiungete questa all&#8217;impasto, poco a poco.<\/p>\n<p>Questa operazione durer\u00e0\u00a0per altri 10-15 minuti.<\/p>\n<p>Continuando ad impastare, la pasta si uniformer\u00e0 e tender\u00e0 a costituire un tessuto morbido, elastico e liscio.<\/p>\n<p>Unite quindi a poco a poco gli altri elementi: l&#8217;olio (poco alla volta)\u00a0e\u00a0i semi sempre impastando per distribuirli uniformemente.<\/p>\n<p>Impastate per altri\u00a010\u00a0minuti.<\/p>\n<p>Al termine della lavorazione lasciate riposare per 1 ora\u00a0la &#8220;palla&#8221; di pasta risultante, coperta, possibilmente con della pellicola trasparente, per ottenere una &#8220;distensione&#8221; del suo tessuto dopo i tanti traumi subiti \ud83d\ude42<\/p>\n<p>Quindi reimpastatela, facendo delle pieghe.<\/p>\n<p>Al termine delle pieghe\u00a0lasciate riposare per 1 ora ancora\u00a0la &#8220;palla&#8221; di pasta risultante, ben coperta.<\/p>\n<p><strong>Note importanti!<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Variate la quantit\u00e0 di pasta madre a seconda della sua acidit\u00e0&#8230;sulla base dell&#8217;esperienza che acquisirete; nel dubbio usate la quantit\u00e0 minima.<\/li>\n<li>Personalmente sciolgo per quanto possibile la pasta madre nell&#8217;acqua e la lascio riposare per una ventina di minuti, soprattutto se la prelevo dal frigo, per la riattivazione dei lieviti e dei batteri. In realt\u00e0 il rinfresco sarebbe meglio farlo lasciando la pasta a temperatura ambiente, da 4 a 8 ore a seconda della temperatura ambiente (pi\u00f9 caldo = meno tempo).<\/li>\n<li>Il setacciamento della farina serve per\u00a0lo pi\u00f9 ad\u00a0identificare corpi estranei; in preparazioni pi\u00f9 complesse serve anche per evitare grumi (non nel nostro caso).<\/li>\n<li>Aggiungere l&#8217;acqua gradualmente aiuta la capacit\u00e0 di assorbimento; se aggiungete l&#8217;acqua in un sol colpo faticherete molto a farla assorbire!<\/li>\n<li>L&#8217;impasto dovr\u00e0 risultare omogeneo e morbido; se troppo duro\u00a0incorporate un goccio d&#8217;acqua aggiuntivo poco alla volta o se tende ad essere troppo morbido al contrario non aggiungete tutta l&#8217;acqua necessaria. Ad esempio, a volte una pasta madre molto ricca d&#8217;acqua apporter\u00e0 alla base pi\u00f9 umidit\u00e0, che potrete recuperare aggiungendone meno voi.<\/li>\n<li>Per verificare l&#8217;elasticit\u00e0 dell&#8217;impasto provate a tirarlo per vederlo riprendere la posizione! I filamenti del glutine intrappolano via via l&#8217;acqua incorporandola e produrranno questa meravigliosa consistenza. Una farina dello stesso tipo (ad esempio semola rimacinata di grano duro) di migliore qualit\u00e0 pu\u00f2\u00a0incorporare una maggiore quantit\u00e0 d&#8217;acqua, che contribuisce ad una migliore lievitazione e quindi al risultato finale.<\/li>\n<li>Per eseguire\u00a0le &#8220;pieghe&#8221;\u00a0stendete\u00a0\u00a0l\u2018impasto grossolanamente (2-3 cm. di spessore), e\u00a0ipotizzando il rettangolo diviso in 3 parti, piegare 2 lembi uno sull\u2019altro (ciascun lembo quindi per un terzo della larghezza del rettangolo); stendere di nuovo l\u2019impasto, ruotarlo e ripiegare per iniziare la seconda piega; a seguire altre 2-3 pieghe.<\/li>\n<li>L&#8217;impasto a riposo dovr\u00e0 sempre essere coperto per evitare l&#8217;essiccamento della superficie; meglio con pellicola o se con panno inumiditelo.<\/li>\n<li>Dopo aver impastato, il riposo serve a completare la produzione del glutine e a dare tempo a lieviti e batteri di iniziare la proliferazione e agli enzimi di attaccare zuccheri e proteine per scomporli in componenti pi\u00f9 semplici e digeribili.<\/li>\n<li>Il tempo di riposo \u00e8 variabile a seconda della temperatura ambientale (da 1 a 3 ore in caso di basse temperature). Il riposo pu\u00f2 essere interrotto e poi ripreso, facendo delle pieghe\u00a0per dare &#8220;forza&#8221; ovvero elasticit\u00e0 all&#8217;impasto (aumenta il glutine) e ridistribuire i batteri nell&#8217;impasto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>MATURAZIONE E LIEVITAZIONE<\/strong><\/p>\n<p>Dopo il riposo, ponete la pasta in una ciotola oleata (anche se gi\u00e0 antiaderente) e copritela con una pellicola alimentare per evitare un&#8217;ulteriormente l&#8217;essiccazione della superficie; dovr\u00e0 essere messa in frigorifero (temperatura da 4\u00b0C a 6\u00a0\u00b0C) per la maturazione, per circa 12-24 ore.<\/p>\n<p>Dopo la maturazione, solo in inverno, preriscaldate il forno a circa 30\u00b0C spegnendolo e lasciandolo aperto per qualche minuto. In questo modo si ottiene un ambiente ideale per la lievitazione intorno ai 23\u00b0C &#8211; 25\u00b0C.<\/p>\n<p>Inserite la ciotola nel\u00a0forno. Chiudete e accendete la luce interna (sempre solo se fa freddo); si dovrebbe mantenere una temperatura tiepida.<\/p>\n<p>Dopo 2-3 ore di lievitazione (almeno alla duplicazione\u00a0dell&#8217;impasto), ripiegate l&#8217;impasto pi\u00f9 volte.<\/p>\n<p>Mettete quindi l&#8217;impasto a lievitare ancora\u00a02-3 ore, sempre coperto, con la parte &#8220;peggiore&#8221; in alto (quella con la chiusura delle pieghe).<\/p>\n<p>Al raddoppio della dimensione dell&#8217;impasto, rivestite\u00a0la teglia per la cottura con della carta forno (ben infarinata) e versate la pasta con delicatezza al centro, con la parte peggiore a contatto con la teglia, evitando al massimo di sgonfiarla, dandole la forma desiderata (anche incidendo a fondo la superficie per consentire di gonfiarsi senza rompere la crosta) e spolverando di farina.<\/p>\n<p><strong>Note importanti!<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Per la temperatura del frigorifero, potrete dotarvi di un termometro dal costo di pochi euro; potreste scoprire che il vostro frigorifero non raggiunge mai temperature cos\u00ec basse! Il termometro, oltre\u00a0a darvi indicazione del fatto che i vostri cibi non vengono ben conservati, mostrer\u00e0 che il frigorifero non \u00e8 in grado\u00a0di mantenere stabile l&#8217;impasto senza che inacidisca! A circa 12\u00b0C l&#8217;impasto, per mia esperienza,\u00a0non potr\u00e0 essere conservato per pi\u00f9 di 8 ore circa (dipende dall&#8217;acidit\u00e0 della pasta madre e dal tipo di farine utilizzate).<\/li>\n<li>Conservare in frigorifero l&#8217;impasto per meno tempo non causer\u00e0 in realt\u00e0 nulla di grave&#8230;avrete una qualit\u00e0 inferiore delle caratteristiche generali dell&#8217;impasto (fate riferimento all&#8217;articolo sulla lievitazione) ma otterrete comunque un buon risultato.<\/li>\n<li>Anche le ore di lievitazione a temperatura ambiente, anzich\u00e9 in forno ad una temperatura un minimo controllata, saranno variabili! D&#8217;estate, a 30\u00b0C, anche il vostro forno sar\u00e0 a quella temperatura; quindi sarebbe eccessivo scaldarlo e tenere accesa la lucina. A\u00a0a 30\u00b0C sarebbe persino necessario raffreddare l&#8217;ambiente per evitare che la pasta inacidisca; quindi lasciate l&#8217;impasto in una zona fresca o usate un condizionatore per abbassare la temperatura, coprendo l&#8217;impasto con un panno umido per restituire\u00a0l&#8217;umidit\u00e0 che il condizionatore toglie.<\/li>\n<li>Per ripiegare\u00a0l&#8217;impasto pi\u00f9 volte:\n<ul>\n<li>tirate verso l&#8217;esterno e ripiegate un lembo di pasta verso il centro;<\/li>\n<li>ruotate l&#8217;impasto;<\/li>\n<li>ripiegate di nuovo;<\/li>\n<li>fate tutto questo pi\u00f9\u00a0volte finch\u00e9 la pasta risulter\u00e0 elastica.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>COTTURA<\/strong><\/p>\n<p>Considerando un tipico forno casalingo, scaldate il forno a 240\u00b0C circa.<\/p>\n<p>Raggiunta la temperatura, spruzzate all&#8217;interno dell&#8217;acqua per produrre vapore, lasciando anche una\u00a0piccola\u00a0terrina sul fondo del forno stesso,\u00a0riempita con un paio di dita d&#8217;acqua, per continuare a produrre umidit\u00e0, impedendo la creazione di una crosta troppo secca e contribuendo a lasciare la mollica morbida. In realt\u00e0 procedete in tal senso anche sulla base dell&#8217;esperienza e dei gusti.<\/p>\n<p>Cuocere quindi in forno a 240\u00b0C per circa 20 minuti.<\/p>\n<p>Quindi circa per altri\u00a0per 20 minuti a 200\u00b0C. Per ottenere una crosta meno scura e pi\u00f9 sottile si pu\u00f2 iniziare la cottura a 220\u00b0C anzich\u00e9 240\u00b0C.<\/p>\n<p>Terminata la cottura, il pane andr\u00e0 fatto freddare senza poggiarlo su un piano, ma per esempio su una grata, per impedire che parte inferiore, a causa della condensa, si inumidisca.<\/p>\n<p><strong>Note importanti!<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Purtroppo le indicazioni di tempo e temperatura sono estremamente dipendenti dal tipo di forno e dalla dimensione della forma di pane. La ventilazione (se avete un forno ventilato) accorcia i tempi e genera maggior calore. Una forma piccola cuocer\u00e0 internamente pi\u00f9 velocemente (ad esempio potrebbe essere\u00a0sufficiente una cottura di 30 minuti a 240\u00b0C). Una forma grande richiede pi\u00f9 tempo e una temperatura poco pi\u00f9 bassa per evitare di bruciare la crosta.<\/li>\n<li>Per quanto riguarda la posizione nel forno in cottura, tenetelo in posizione intermedia. Cambiate posizione ai prossimi tentativi per capire il comportamento del vostro forno.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Buona lavorazione!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>FOTO DELLA LAVORAZIONE<\/strong><\/p>\n<p>Le \u00a0foto seguenti sono relative all&#8217;impasto.<\/p>\n<figure id=\"attachment_262\" aria-describedby=\"caption-attachment-262\" style=\"width: 225px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/pane-di-grano-duro-e-segale_01.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-262 \" src=\"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/pane-di-grano-duro-e-segale_01-225x300.jpg\" alt=\"impasto molto morbido (questo addirittura al 70% di acqua)\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/pane-di-grano-duro-e-segale_01-225x300.jpg 225w, 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