{"id":110,"date":"2013-12-14T16:07:12","date_gmt":"2013-12-14T16:07:12","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?p=110"},"modified":"2015-09-21T13:40:02","modified_gmt":"2015-09-21T13:40:02","slug":"focaccia-croccante-di-grano-duro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/focaccia-croccante-di-grano-duro\/","title":{"rendered":"Focaccia croccante di grano duro al rosmarino"},"content":{"rendered":"<p><strong>INGREDIENTI<\/strong>\u00a0per circa 1500-1600 gr di focaccia (una teglia di circa 30 x 40 cm.):<\/p>\n<ul>\n<li>700 ml di ACQUA<\/li>\n<li>150-200 gr di PASTA MADRE\u00a0(rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)<\/li>\n<li>1.000 gr di SEMOLA RIMACINATA di grano duro di buona qualit\u00e0<\/li>\n<li>25-30\u00a0gr\u00a0di MALTO D&#8217;ORZO<\/li>\n<li>25-30\u00a0gr\u00a0di OLIO extra-vergine di oliva<\/li>\n<li>25-30\u00a0gr\u00a0di SALE<\/li>\n<li>OLIO extra-vergine di oliva per la spennellatura finale<\/li>\n<li>SALE GROSSO e ROSMARINO<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>IMPASTO<\/strong>:<\/p>\n<p>Utilizzando una ciotola capiente, prelevate la dose di pasta madre e aggiungete 600 gr. di acqua (quindi non tutta) a temperatura ambiente (tenete il resto da parte).<\/p>\n<p>Sciogliete per quanto possibile la pasta madre nell&#8217;acqua e lasciatela riposare per una ventina di minuti per la riattivazione dei lieviti e dei batteri.<\/p>\n<p>Aggiungete quindi la farina setacciandola e impastate.<\/p>\n<p>Quando l&#8217;impasto sar\u00e0 abbozzato (almeno 5 minuti di lavorazione), dovrete aggiungere altra acqua, pochissima per volta, impastando per incorporarla gradualmente, valutando quindi strada facendo quanto la vostra farina riuscir\u00e0 ad assorbirne.<br \/>\nNon lasciatevi impressionare dall&#8217;umidit\u00e0 dell&#8217;impasto; lavoratelo e vedrete che gradualmente il glutine che si struttura nell&#8217;impasto favorir\u00e0 l&#8217;assorbimento.<br \/>\nA seconda dell&#8217;esperienza che avrete sviluppato, e della qualit\u00e0 della farina, potrete riuscire ad incorporare anche l&#8217;80% di acqua rispetto al quantit\u00e0 di farina.<br \/>\nSe non siete sicuri non proseguite nell&#8217;aggiunta di acqua, visto che \u00e8 meglio non dover correggere un impasto troppo idratato aggiungendo farina.<\/p>\n<p>Una volta ottenuto un impasto ben amalgamato (nel mio caso dopo circa 10 minuti dall&#8217;inizio della lavorazione) ma molto umido (piuttosto appiccicoso) aggiungete il malto, che favorir\u00e0 l&#8217;abbondanza di zuccheri. Contribuir\u00e0 alla creazione di una buona crosta e al complesso organolettico dell&#8217;impasto.<\/p>\n<p>Dopo altri 5 minuti di lavorazione aggiungete il sale (che va sempre tenuto come ultimo ingrediente, lontano dai lieviti, per i quali \u00e8 &#8220;dannoso&#8221;)\u00a0e quindi l&#8217;olio .<\/p>\n<p>Proseguite con la lavorazione dell&#8217;impasto, che\u00a0risulter\u00e0 ancora molto umido.<br \/>\nContinuando ad impastare per altri 15 minuti la pasta si uniformer\u00e0 e tender\u00e0 a costituire un tessuto pi\u00f9 elastico, anche se probabilmente ancora molto idratato.<\/p>\n<p>Spostando l&#8217;impasto su una spianatoia ben infarinata date qualche &#8220;colpo&#8221; di impastamento, anche rigirando l&#8217;impasto sotto-sopra, per eliminare un po&#8217; di umidit\u00e0 superficiale, finch\u00e9 le mani stacchino pi\u00f9 facilmente alla pasta.<\/p>\n<p>Stendetelo per ottenere grossolanamente un piccolo rettangolo (molto spesso) \u00a0per poterlo ripiegare come segue.<br \/>\nPrendete un lato e sovrapponetelo per 2 terzi, sovrapponendo quindi l&#8217;altro lato sopra al primo (otterrete 3 strati di pasta).<br \/>\nRipetere l&#8217;operazione simmetricamente con il terzo e quarto lato.<br \/>\nQuesta operazione si chiama comunemente &#8220;piegatura&#8221; e serve a dare all&#8217;impasto una maggiore elasticit\u00e0 e possibilit\u00e0 di resistere alla lievitazione.<\/p>\n<p>Ruotate pi\u00f9 volte la pasta sulla spianatoia tenendola lateralmente con due mani\u00a0\u00a0(magari aggiungendo un velo di farina) fino ad ottenere una palla;\u00a0lasciatela riposare per 20 minuti per ottenere la &#8220;distensione&#8221; del suo tessuto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>MATURAZIONE E LIEVITAZIONE<\/strong>:<\/p>\n<p>Dopo il riposo, ponete la pasta in una ciotola oleata (anche se gi\u00e0 antiaderente) e copritela con una pellicola alimentare per evitare ulteriormente l&#8217;essiccazione della superficie; dovr\u00e0 essere messa in frigorifero (temperatura da 2\u00b0C a 5 \u00b0C) per la maturazione, per circa 24 ore.<\/p>\n<p>Dopo 24 ore, porre la ciotola in forno preriscaldato a circa 30\u00b0C spegnendolo e lasciandolo un poco aperto. In questo modo si otterr\u00e0 un ambiente ideale per la lievitazione intorno ai 23\u00b0C &#8211; 24\u00b0C. Chiudendo il forno e accendendo la luce interna si dovrebbe mantenere una temperatura costante. Nei periodi pi\u00f9 freddi si potrebbe riaccendere il forno per 2-3 minuti per mantenere quella temperatura.<\/p>\n<p>Dopo 2-3 ore di lievitazione (almeno al raddoppio dell&#8217;impasto), oleate la teglia per la cottura e versate con delicatezza la pasta al centro, evitando al massimo di sgonfiarla.<\/p>\n<p>A questo punto, con i polpastrelli, dal centro verso l&#8217;esterno, stendete la pasta, aiutandovi con una spolverata di farina. Si usano i polpastrelli per ottenere la distensione dell&#8217;impasto spostando l&#8217;aria intrappolata ed evitando di disperderla.<\/p>\n<p>Lasciare lievitare in teglia per 2-3 ore (sempre a 23\u00b0C circa), coprendola con della pellicola alimentare per evitare che si secchi in superficie, fino ad ottenere quasi un raddoppio dell&#8217;altezza (nella mia lavorazione ha uno spessore di circa 2 dita).<\/p>\n<p>Quindi spennellate bene la superficie con olio d&#8217;oliva extra vergine, cospargente di sale grosso (con moderazione) e rosmarino (opzionale).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>COTTURA<\/strong><\/p>\n<p>Considerando un tipico forno casalingo, utilizzate la ventilazione (se ne \u00e8 dotato) e preparate il forno a 240\u00b0C circa.<\/p>\n<p>Utilizzate una teglia ad alta conduzione di calore; la leccarda dei forni casalinghi va bene; in questo modo otterrete una migliore croccantezza della base.<\/p>\n<p>Raggiunta la temperatura, spruzzate all&#8217;interno dell&#8217;acqua per abbassare la temperatura e produrre vapore, lasciando anche una\u00a0piccola\u00a0terrina riempita d&#8217;acqua, sul fondo del forno stesso, per continuare a produrre umidit\u00e0, impedendo la creazione di una crosta troppo secca e contribuendo a lasciare la mollica morbida.<\/p>\n<p>Cuocere quindi in forno a 240\u00b0C per 20-30 minuti (a seconda delle prestazioni del forno e della coloritura-croccantezza che vorrete per la focaccia).<\/p>\n<p>Terminata la cottura, la focaccia andr\u00e0 fatta freddare possibilmente su una grata, per evitare che l&#8217;umidit\u00e0 della condensa ne pregiudichi la croccantezza.<\/p>\n<p>Per quanto riguarda la posizione nel forno in cottura, tenetelo in posizione intermedia.<\/p>\n<p>Se avete la possibilit\u00e0 di variare la temperatura del &#8220;cielo&#8221; (parte superiore) e della &#8220;platea&#8221;\u00a0(parte inferiore), impostate sin dall&#8217;inizio pi\u00f9 alta la temperatura inferiore e alzate la posizione della teglia, in maniera che il minor spazio verso il cielo ne eviti con pi\u00f9 efficacia l&#8217;essiccamento.<\/p>\n<p>Buona lavorazione!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>ESEMPI<\/strong><\/p>\n<p>Le \u00a0foto seguenti sono relative alle varie fasi dell&#8217;impasto.<\/p>\n<figure id=\"attachment_124\" aria-describedby=\"caption-attachment-124\" style=\"width: 300px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/focaccia_croccante_di_grano_duro_impasto_1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-124\" src=\"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/focaccia_croccante_di_grano_duro_impasto_1-300x225.jpg\" alt=\"focaccia_croccante_di_grano_duro_impasto_1\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/focaccia_croccante_di_grano_duro_impasto_1-300x225.jpg 300w, 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