{"id":77,"date":"2013-12-04T14:34:12","date_gmt":"2013-12-04T14:34:12","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?page_id=77"},"modified":"2019-03-02T20:52:01","modified_gmt":"2019-03-02T20:52:01","slug":"conservazione-e-gestione-della-pasta-madre","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/la-pasta-madre\/conservazione-e-gestione-della-pasta-madre\/","title":{"rendered":"Conservazione della pasta madre"},"content":{"rendered":"<p><strong>Conservazione e gestione\u00a0della pasta madre<\/strong><\/p>\n<p>Potrete utilizzare \u00a0<strong>un vasetto di vetro, o plastica alimentare di buona qualit\u00e0<\/strong>, che abbia sempre la possibilit\u00e0 di essere chiuso lasciando uno spiraglio (coperchio leggermente aperto da un lato).<\/p>\n<p>Dovrebbe essere un <strong>contenitore pi\u00f9 alto e stretto che non il contrario<\/strong> e almeno di dimensione doppia\/tripla rispetto alla massa della pasta appena rinfrescata.<\/p>\n<p>Il contenitore dovr\u00e0 essere <strong>ben pulito<\/strong>, senza utilizzare detergenti ma con utilizzando acqua bollente; cos\u00ec dovranno esserlo anche tutti gli strumenti che verranno contatto con esso.<\/p>\n<p><strong>Evitate<\/strong> assolutamente il <strong>contatto con lievito di birra<\/strong>; cos\u00ec anche con qualunque agente contaminante chimico o biologico indesiderato.<\/p>\n<p>Man mano che il lievito &#8220;vive&#8221;, acquisisce pi\u00f9 &#8220;forza&#8221;; ovvero i batteri e i lieviti prolifereranno pi\u00f9 velocemente.<\/p>\n<p><strong>Successivamente al suo apice il lievito tender\u00e0 a degradare.<\/strong><\/p>\n<p>Personalmente quindi, per ottenere una<strong> conservazione in frigorifero da 3 a 5 giorni<\/strong>, bisogner\u00e0 mantenerlo\u00a0<strong>intorno ai 5\u00b0C<\/strong>; per una <strong>conservazione di 2-3 giorni<\/strong> bisogner\u00e0 mantenerlo <strong>non oltre\u00a0i 10\u00b0C<\/strong>; oltre il periodo di conservazione procedo con un <strong>rinfresco<\/strong> secondo queste proporzioni: tanto lievito, tanta farina\u00a0e met\u00e0 acqua;<\/p>\n<ul>\n<li>100\u00a0gr. di lievito madre (prelevato possibilmente dal cuore dell&#8217;impasto);<\/li>\n<li>50\u00a0ml. di acqua (l&#8217;acqua imbottigliata \u00e8 spesso troppo dolce; quella di rubinetto potrebbe essere troppo dura; l&#8217;ideale \u00e8 miscelarle; per eliminare il cloro basta far riposare l&#8217;acqua e scuoterla ogni tanto visto che il cloro evapora dopo qualche ora);<\/li>\n<li>100\u00a0gr. di farina di grano tenero 0 (zero) Manitoba, che ha una certa &#8220;forza&#8221;, ovvero un valore di W (ovvero capacit\u00e0 di resistere alla lievitazione che\u00a0poche farine lo indicano sulla confezione) tra 300 e 350 almeno.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tali proporzioni producono un <strong>lievito piuttosto solido<\/strong> (in sostanza ha un&#8217;<strong>idratazione di circa il 40-50%<\/strong>).<\/p>\n<p>Il lievito va per lo pi\u00f9 disciolto nell&#8217;acqua, al fine di ossigenarlo e di riequilibrarlo nell&#8217;acidit\u00e0 (troppo elevata).<\/p>\n<p>Dopo qualche minuto unite pian piano la farina e impastate.<\/p>\n<p>Ad impasto terminato, far riposare la pasta nel contenitore, praticando un&#8217;incisione non troppo profonda (per non mettere il cuore della pasta madre direttamente a contatto con aria e batteri nocivi).<\/p>\n<p><strong>Attendere che la pasta maturi fino almeno a raddoppiare di volume<\/strong> (3-4 ore a circqa 23\u00b0C) e non oltre soprattutto in estate; prelevare se necessaria la parte per panificare e <strong>riporre il resto in frigo nel contenitore ben chiuso<\/strong>.<\/p>\n<p>Per i pi\u00f9 interessati\u00a0tecnicamente, l&#8217;acidit\u00e0 del lievito dovr\u00e0 aumentare e raggiungere un valore di pH\u00a0pari a circa 4,4 dopo che il rinfresco con acqua e farina l&#8217;ha riportato ad un valore pi\u00f9 neutro intorno a 5,5 di pH.<\/p>\n<p>La degradazione porter\u00e0 ad un&#8217;acidit\u00e0 sempre maggiore ben oltre pH 4,4.<\/p>\n<p>Potreste anche usare la tecnica del lievito liquido con un&#8217;idratazione del 100% e oltre, che per la mia esperienza non presenta risultati differenti e per chi ha poco tempo si conserva pi\u00f9 a lungo senza rinfresco.<\/p>\n<p>E&#8217; conosciuto come Licoli, ovvero lievito madre in coltura liquida.<\/p>\n<p>La sua conservazione in frigorifero a circa 5\u00b0C pu\u00f2 raggiungere i 10-15 giorni!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Alcune note<\/strong><\/p>\n<p>La conservazione in frigorifero ha il vantaggio della durata, ma dovete tenere ben presente che<strong> molti microorganismi<\/strong>, che producono sostanze utili per profumo, sapore e consistenza dei prodotti finali, <strong>soffrono le basse temperature<\/strong> (al di sotto dei 15\u00b0) <strong>fino anche a morire<\/strong> alle pi\u00f9 basse.<\/p>\n<p>Ecco perch\u00e9 dovreste <strong>lasciare sempre il lievito a temperatura ambiente<\/strong> almeno un&#8217;ora <strong>prima di riporlo in frigorifero<\/strong> (fino al raddoppio possibilmente), consentendo a questi microorganismi di riattivarsi. L&#8217;alternativa \u00e8 avere un lievito attivo, ma povero di variet\u00e0 di microorganismi.<\/p>\n<p>Se la temperatura del vostro frigorifero non raggiunge i 4-5\u00b0C, allora la pasta potrebbe continuare a maturare ed essere di nuovo pronta in meno di 3-5 giorni! In tal caso, con l&#8217;esperienza accorciate i tempi di rinfresco fino persino ad un giorno oppure comprate un nuovo frigorifero!<\/p>\n<p>Poich\u00e9 i <strong>microorganismi soffrono gli sbalzi termici<\/strong>, cerchiamo di limitarli:<\/p>\n<ul>\n<li>prima di procedere al rinfresco prelevando la pasta dal frigorifero, lasciate la pasta a temperatura ambiente per mezz&#8217;ora\/un&#8217;ora, perch\u00e9 lentamente il recupero della temperatura ambiente riattivi i microorganismi;<\/li>\n<li>prima di riporre in frigorifero il vasetto, lasciate l&#8217;impasto a temperatura ambiente per un&#8217;oretta o raddoppio dell&#8217;impasto, magari raggiungendo i 23-24\u00b0C, temperatura che soddisfa la maggior parte dei batteri per la loro attivazione;<\/li>\n<li>ipotizzando di avere una &#8220;palletta&#8221; di pasta, meglio avere una quantit\u00e0 non inferiore a 250 gr., perch\u00e9 il suo cuore sia abbastanza lontano dalla superficie che \u00e8 a contatto con le temperature pi\u00f9 basse;<\/li>\n<li>per mia esperienza in estate meglio utilizzare contenitori pi\u00f9 freddi (vetro) e in inverno (o frigoriferi a bassa temperatura) pi\u00f9 caldi (plastica alimentare).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pensiamo sempre al lievito come qualcosa di vivo e che ha diritto ad una sua stabilit\u00e0 \ud83d\ude42<\/p>\n<p>Quindi \u00e8 <strong>nocivo cambiare velocemente condizioni<\/strong>: temperatura, farina, quantit\u00e0 di acqua, proporzioni, durata di conservazione prima del rinfresco.<\/p>\n<p>L&#8217;utilizzo di <strong>ottima farina \u00e8 fondamentale<\/strong> per la qualit\u00e0 del prodotto, ma anche per prolungare la durata della lievitazione (e quindi per aumentare il numero di giorni di conservazione).<\/p>\n<p>La <strong>pasta madre rischia di degenerare<\/strong> (eccesso di acido lattico e alcol) se si supera un determinato punto di non ritorno nella fermentazione, sempre in relazione alla qualit\u00e0 della farina, alla temperatura del frigorifero, alla &#8220;forza&#8221; dei vostri preziosi batteri.<\/p>\n<p>La pasta deve essere:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>alveolata<\/strong> (ve ne accorgerete soprattutto in un vasetto di vetro);<\/li>\n<li><strong>umida<\/strong> ma non molto appiccicosa (un minimo lo sar\u00e0 per il fatto di essere umida);<\/li>\n<li>dall&#8217;<strong>odore acido ma non alcolico e pungente<\/strong> come se fosse &#8220;acetosa&#8221;;<\/li>\n<li>dal <strong>sapore non amaro<\/strong>;<\/li>\n<li>dal <strong>colore bianco avorio<\/strong>\/crema\u00a0e non grigiastro.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se la pasta seccasse in superficie, prima di procedere al rinfresco, rimuovete la parte secca.<\/p>\n<p>Per quanto riguarda la proporzione tra gli ingredienti del rinfresco, aumentare in proporzione le dosi vi consentir\u00e0 di avere pi\u00f9 pasta madre da utilizzare per la panificazione.<\/p>\n<p>Ovviamente nel caso del Licoli questo\u00a0sar\u00e0 molto idratato e privo di alveoli.<\/p>\n<p>Finch\u00e9 non acquisirete esperienza, potete considerare che una volta pronta la pasta madre:<\/p>\n<ul>\n<li>di questa dovrete prelevare una parte\u00a0per ogni kg. di farina per panificare;<\/li>\n<li>per rigenerare il lievito dovrete conservarne una parte che reputate per voi sufficiente\u00a0(e procedere con il rinfresco)<\/li>\n<li>il resto va buttato\u2026ebbene s\u00ec\u2026oppure 2 alternative: contagiare altri regalando la pasta madre, oppure friggerla per cuocere della ottime pizzette!<\/li>\n<li>nel caso del Licoli valutate sempre che la maggiore idratazione deve essere considerata nell&#8217;impasto a causa dell&#8217;acqua maggiore che porta con s\u00e9 negli impasti.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Utilizzare contenitori larghi porta lentamente la pasta ad indebolirsi; utilizzate quindi contenitori grandi tanto da contenere il lievito al massimo del suo splendore, ma sufficientemente stretti da consentire uno sviluppo in altezza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Conservazione a lungo termine<\/strong><\/p>\n<p>Che cosa succede se non avrete modo di seguire il rinfresco metodicamente, se andrete in vacanza o altro?<\/p>\n<p>Nessun problema\u2026potrete congelare la pasta madre se avete un congelatore che sia in grado di portare rapidamente la temperatura a -18\u00b0C.<\/p>\n<p>Prima di procedere, assicuratevi che l&#8217;ultimo rinfresco produca una pasta un pochino meno morbida (meno acqua, che nella congelazione\/surgelazione genera cristalli di ghiaccio, dannosi per la struttura del prodotto e che quindi \u00e8 meglio limitare al minimo).<\/p>\n<p>Consiglio di suddividere la pasta in pacchetti da 50 gr. avvolti nella pellicola trasparente alimentare (senza PVC) e quindi in sacchetti adatti alla congelazione.<\/p>\n<p>La congelazione permette una conservazione per mesi.<\/p>\n<p>Per riportare in vita la pasta madre, una volta scongelata a temperatura ambiente, ripartite da 2\u00a0o 3\u00a0rinfreschi prima di riutilizzarla per la panificazione, avendo cura di lasciare la pasta a temperatura ambiente un po&#8217; pi\u00f9 del solito prima di riporla in frigorifero.<\/p>\n<p>Alcuni, per la conservazione di lunga durata, utilizzano la tecnica dell&#8217;essiccazione. Francamente, nella mia esperienza, la congelazione ha sempre funzionato ed \u00e8 pi\u00f9 semplice.<\/p>\n<p>Riporto di seguito alcune indicazioni di pronto soccorso (molte delle quali ovviamente non praticabili nel caso del Licoli).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Pronto soccorso per un lievito troppo acido<\/strong><\/p>\n<p>In caso di lievito eccessivamente acido, dal sapore molto amaro, molto appiccicoso e grigiastro, dovrete procedere ad un&#8217;operazione di salvataggio.<\/p>\n<p>Provate a rinfrescare pi\u00f9 ravvicinatamente nel tempo il lievito madre.<\/p>\n<p>Se questo non risolve, procedete ad un &#8220;bagnetto&#8221; in soluzione zuccherina, immergendo il lievito fatto a pezzi in acqua a 23\u00b0 gradi circa (comunque almeno a temperatura ambiente) e zucchero (in proporzione di 2 gr. circa per litro di acqua).<\/p>\n<p>Lasciate in acqua per circa 20 minuti, per poi strizzare il lievito, ricomponendolo, e rinfrescandolo come al solito.<\/p>\n<p>Se questo non risolvesse, procedete ad un nuovo bagno e nuovi rinfreschi ravvicinati, sperando che la situazione non sia cos\u00ec grave!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Pronto soccorso per un lievito troppo debole<\/strong><\/p>\n<p>In caso di lievito debole, dall&#8217;odore scarso o di farina, tendente all&#8217;asciutto e dal colore bianco, dovrete procedere ad un&#8217;operazione di correzione.<\/p>\n<p>Provate a diradare nel tempo il rinfresco.<\/p>\n<p>Oppure a diminuire nei rinfreschi la quantit\u00e0 di farina e di acqua in proporzione.<\/p>\n<p>Oppure ancora a tenere il lievito pi\u00f9 a lungo a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero.<\/p>\n<p>Un metodo particolare consiste nella &#8220;legatura&#8221;, che potrete utilizzare anche per dare una spinta maggiore quando vi occorra un lievito particolarmente vitale: ad esempio per il panettone o per i cornetti.<br \/>\nPer effettuarla procedete ad un normale rinfresco, ma invece di riporre la pasta nel solito vasetto, fatene un &#8220;salame&#8221;, racchiuso in carta da forno e quindi in un panno; legate il tutto con dello spago. Lasciate a temperatura ambiente per circa 4 ore e quindi mettete in frigo per circa 12 ore. La pasta a questo punto potr\u00e0 essere di nuovo utilizzata o conservata con un ulteriore normale rinfresco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Conservazione e gestione\u00a0della pasta madre Potrete utilizzare \u00a0un vasetto di vetro, o plastica alimentare di buona qualit\u00e0, che abbia sempre la possibilit\u00e0 di essere chiuso&#8230; <\/p>\n<p class=\"more\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/la-pasta-madre\/conservazione-e-gestione-della-pasta-madre\/\">Read More<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":20,"menu_order":16,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":""},"class_list":["post-77","page","type-page","status-publish","hentry","is-cat-link-solid-light is-cat-link-rounded"],"aioseo_notices":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P7vM5r-1f","jetpack-related-posts":[],"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/77","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=77"}],"version-history":[{"count":33,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/77\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":653,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/77\/revisions\/653"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/20"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=77"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}