{"id":71,"date":"2013-12-04T14:28:54","date_gmt":"2013-12-04T14:28:54","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?page_id=71"},"modified":"2020-03-22T10:13:58","modified_gmt":"2020-03-22T10:13:58","slug":"preparazione-della-pasta-madre","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/la-pasta-madre\/preparazione-della-pasta-madre\/","title":{"rendered":"Preparazione della pasta madre"},"content":{"rendered":"

Preparazione della pasta madre<\/strong><\/p>\n

Come per tutte le preparazioni, non esiste un’unica via.<\/p>\n

Per la preparazione della pasta madre troverete innumerevoli procedure sempre diverse e molte altrettanto valide.<\/p>\n

Il concetto di base \u00e8 che dovrete creare una sorta di “trappola” per “catturare” batteri e lieviti “buoni” (batteri lattici e Saccaromiceti) e che sia allo stesso tempo una “casa” confortevole per la loro proliferazione.<\/p>\n

Per iniziare, potrebbero persino bastare solo acqua acqua e farina mescolate in un barattolo.<\/p>\n

Tuttavia, per accelerare e rendere pi\u00f9 sicuro il risultato, potreste aggiungere all’impasto anche altri ingredienti che appunto contengano lieviti, batteri lattici e zuccheri (“il cibo” dei nostri lieviti e batteri).<\/p>\n

Possiamo quindi utilizzare uno tra questi o anche in combinazione: la mela, lo yogurt, il miele o lo zucchero.<\/p>\n

Procuratevi quindi:
\n– della farina integrale di grano tenero biologica Manitoba 0 (zero); a questa farina prodotta da grano canadese va la mia preferenza perch\u00e9 resiste meglio alla lievitazione;
\n– uno spicchio di mela;
\n– dell’acqua minerale naturale “liscia” e oligominerale (l’acqua di rubinetto contiene cloro ed \u00e8 a volte troppo “dura”;\u00a0potrebbe rallentare se non addirittura impedire la vita dei preziosi microorganismi).<\/p>\n

Per la preparazione della pasta madre e il successivo mantenimento preferisco utilizzare sempre della farina biologica (che non contenga quindi sostanze potenzialmente nocive) e preferibilmente di grano tenero Manitoba.<\/p>\n

Nella panificazione potrete poi usare tutte le farine che vorrete.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fase di avvio<\/strong><\/p>\n

– Realizzate una pastella con farina e acqua in parti uguali; ad esempio 100 gr. di farina e 100 ml. di acqua, in un vasetto di vetro che potrete chiudere parzialmente (ad esempio con un coperchio a cerniera).<\/p>\n

– Frullate la mela.<\/p>\n

– Unite la mela alla pastella e mescolate.<\/p>\n

– Posizionate il vasetto in un punto della cucina (che normalmente \u00e8 pi\u00f9 ricca di batteri) lontano da fonti calore o correnti d’aria; deve rimanere a temperatura ambiente; il vasetto deve essere parzialmente aperto per permettere ai batteri di entrare, magari coperto da un tagliolo per filtrare la polvere e impedire che entri nel vasetto.<\/p>\n

– Lasciate il vasetto per 48 ore circa, mescolando la pastella 2-3 volte, e spostando il vasetto anche in altri punti della cucina, “alla ricerca” dei nostri preziosi batteri e lieviti!<\/p>\n

 <\/p>\n

Primo rinfresco<\/strong><\/p>\n

Dopo 2 giorni, dobbiamo procedere a “nutrire” l’impasto con nuova farina e acqua (il termine “rinfrescare” si riferisce proprio a questo fine).<\/p>\n

– In una ciotola ben pulita versate 150 gr. della pastella e buttate il resto.<\/p>\n

– Aggiungete altri 150 gr. di nuova pastella (75 gr. di farina di grano tenero integrale biologica o Manitoba e 75 ml di acqua minerale naturale “liscia” e oligominerale.<\/p>\n

– Mescolate bene.<\/p>\n

– Dopo aver lavato il vasetto versate dentro la nuova miscela.<\/p>\n

– Segnate con un pennarello il livello che la pastella raggiunge nel vasetto.<\/p>\n

– Attendete altre 48 ore, sempre mescolando 2-3 volte al giorno.<\/p>\n

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Secondo rinfresco<\/strong><\/p>\n

Dopo 2 giorni quindi, la pasta dovrebbe essere cresciuta di un minimo rispetto al segno sul barattolo (si sta “attivando”).<\/p>\n

Se questo non accade, provate a proseguire in ogni caso.<\/p>\n

Dovete procedere di nuovo a rinfrescare la pasta.<\/p>\n

La procedura \u00e8 esattamente uguale alla precedente.<\/p>\n

Attendete quindi altre 48 ore, sempre mescolando 2-3 volte al giorno.<\/p>\n

 <\/p>\n

Terzo rinfresco<\/strong><\/p>\n

Dopo 2 giorni, la pasta dovrebbe essere cresciuta di pi\u00f9 rispetto al precedente rinfresco.<\/p>\n

Se questo non accade dovrete buttare tutto il vostro lavoro ed iniziare nuovamente il processo\u2026succede\u2026<\/p>\n

In caso invece di uno sperabile successo procedete di nuovo a rinfrescare la pasta.<\/p>\n

La procedura \u00e8 esattamente uguale alla precedente.<\/p>\n

 <\/p>\n

Il lievito madre sar\u00e0 pronto quando avrete ottenuto all’incirca un raddoppio delle dimensioni dell’impasto.<\/p>\n

 <\/p>\n

A questo punto\u00a0 inizier\u00e0 la procedura di conservazione<\/a>, che potr\u00e0 avvenire in frigorifero, cambiando, per la mia esperienza, la proporzione degli ingredienti dell’impasto.<\/p>\n

 <\/p>\n

Prima del primo ingresso in frigorifero dovrete procedere ad un nuovo rinfresco.<\/p>\n

Se metterete in frigorifero la pasta gi\u00e0 pronta e al massimo delle sue “prestazioni”, rischierete di vederla degenerare!<\/p>\n

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