{"id":63,"date":"2013-12-04T14:17:31","date_gmt":"2013-12-04T14:17:31","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?page_id=63"},"modified":"2015-10-03T17:29:48","modified_gmt":"2015-10-03T17:29:48","slug":"caratteristiche-della-pasta-madre","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/la-pasta-madre\/caratteristiche-della-pasta-madre\/","title":{"rendered":"Caratteristiche della pasta madre"},"content":{"rendered":"

LA PASTA MADRE<\/strong><\/p>\n

Esistono diversi nomi per indicare la cosiddetta pasta madre<\/strong>: lievito naturale, lievito acido, lievito madre, pasta acida, pasta madre, pasta crescente.<\/p>\n

Si tratta semplicemente e meravigliosamente di un impasto di farina e acqua, reso acido<\/strong> da un insieme di microorganismi (lieviti e batteri), che producono la fermentazione (ovvero la lievitazione) dell’impasto.
\nLa lievitazione quindi, che semplicemente conosciamo come il processo di “rigonfiamento” della pasta, \u00e8 in realt\u00e0 un processo pi\u00f9 complesso di fermentazione, simile a quella che avviene ad esempio nella produzione del vino, della birra, dell’aceto, ecc.<\/p>\n

I principali “attori” di questo processo sono i lattobacilli e i saccaromiceti.<\/strong><\/p>\n

Perch\u00e9 \u00e8 importante conoscere questi “attori”?
\nPerch\u00e9 sapere come agiscono ci aiuter\u00e0 nel comprendere meglio la lievitazione, a guidarla e gestirla in maniera consapevole; oltretutto la loro conoscenza ci far\u00e0 scoprire un mondo di benefici che essi possono apportare alla nostra salute.<\/p>\n

Vi chiedo quindi uno sforzo di con cencentrazione…non ve ne pentirete \ud83d\ude42<\/p>\n

Partiamo da tre\u00a0“operai” che agiscono “pre-digerendo” a nostro favore carboidrati, proteine e grassi complessi, rendendo di fatto un impasto realmente facilmente digeribile!<\/p>\n

Le\u00a0Amilasi<\/strong>\u00a0sono\u00a0enzimi in grado di\u00a0“smontare<\/strong>” gli zuccheri complessi contenuti nella farina, come gli amidi<\/strong>, in zuccheri pi\u00f9 semplici come il glucosio<\/strong>.<\/p>\n

Le\u00a0Proteasi<\/strong>\u00a0sono\u00a0enzimi in grado di\u00a0“smontare<\/strong>” le\u00a0proteine\u00a0complesse contenuti nella farina, come il glutine<\/strong>,\u00a0in amminoacidi\u00a0(“mattoncini” pi\u00f9 semplici che costituiscono le proteine)<\/strong>.<\/p>\n

La\u00a0Lipasi\u00a0\u00e8\u00a0un enzima in grado di\u00a0“smontare<\/strong>” i grassi\u00a0complessi contenuti nella farina<\/strong>,\u00a0in glicerolo\u00a0e acidi grassi semplici<\/strong>.<\/p>\n

Veniamo quindi a due altri importanti primi attori: i batteri della famiglia dei Lattobacilli e i lieviti di fama universale chiamati Saccaromiceti.<\/p>\n

I Lattobacilli<\/strong> (Lacobacillus \u00e8 il nome scientifico) sono un genere di batteri; ne esistono almeno 60 specie.
\nA loro volta fanno parte di un gruppo ancora pi\u00f9 vaso ovvero del gruppo di batteri lattici, cos\u00ec chiamati in quanto la maggior parte di essi converte il lattosio e altri zuccheri in acido lattico, mediante la fermentazione cosiddetta, appunto, lattica.
\nRiassumento, i lattobacilli, all’interno della pasta madre, producono la fermentazione del lattosio e altri zuccheri della farina arricchita di acqua, producendo acido lattico, altre sostanze, e anidride carbonica<\/strong> (biossido di carbonio).
\nGli acidi prodotti sostanzialmente “inacidiscono” la pasta, mentre l’anidride carbonica \u00e8 responsabile del rigonfiamento del pane.<\/p>\n

Veniamo ora ai Saccaromiceti<\/strong> (Saccharomyces cerevisiae \u00e8 il nome scientifico).
\nSi tratta di un lievito, ovvero di un organismo appartenente al regno dei funghi.
\n\u00c8 forse il lievito pi\u00f9 importante nell’alimentazione umana, appunto per la panificazione, nonch\u00e9, come accennavo prima, per la produzione di birra e vino.
\nSostanzialmente si cibano di glucosio (prodotto dall’amilasi)\u00a0e tra i prodotti del loro metabolismo troviamo l’anidride carbonica e l’etanolo, mediante la fermentazione cosiddetta, appunto, alcolica.
\nDall’alocl si produce quindi la fermentazione acetico con la produzione appunto di acido acetico.
\nRiassumento, i saccaromiceti, all’interno della pasta madre, producono la fermentazione degli zuccheri della farina arricchita di acqua, producendo anidride carbonica ed etanolo<\/strong> (ovvero un alcol) e quindi acido acetico<\/strong> (ottimo conservante).<\/p>\n

L’anidride carbonica\u00a0\u00e8 ulteriormente responsabile del rigonfiamento del’impasto<\/strong>.<\/p>\n

Questi due gruppi di attori agiscono a temperature diverse<\/strong>.
\nI\u00a0Saccaromiceti proliferano intorno ad una temperatura di 23-24\u00b0 (sempre pi\u00f9 efficacemente fin verso i 30\u00b0C e resistono fino a 40\u00b0C).
\nI lattobacilli possono “lavorare” a pi\u00f9 basse temperature.
\nLa lievitazione\u00a0dell’impasto potr\u00e0 avvenire in una prima fase a bassa temperatura (ad esempio in frigorifero intorno ai 4\u00b0C), persino per 24-48 ore e oltre, per ottenere la cosiddetta “maturazione” della pasta ad opera degli enzimi.<\/p>\n

Successivamente, riportando la pasta a temperatura ambiente fino ai 24\u00b0 si potr\u00e0 favorire l’azione dei Saccaromiceti e quindi la cosiddetta fermentazione e lievitazione definitiva.<\/p>\n

Da queste informazioni che potranno forse sembrarvi complesse, possiamo rispondere ad una bella domanda: perch\u00e9 usare la pasta madre invece del lievito di birra (altrimenti noto come lievito compresso)?
\nPartiamo dagli aspetti negativi della lievitazione naturale\u2026ovvero solo uno: a differenza dell’uso di lievito di birra, la lievitazione acida \u00e8 molto pi\u00f9 lenta e richiede una lavorazione pi\u00f9 complessa.<\/p>\n

I benefici<\/strong>\u00a0evidenti nell’utilizzo della pasta madre come lievito sono i seguenti.<\/p>\n

Benefici in conservabilit\u00e0<\/strong><\/p>\n