Prima di considerare l’uso del grasso (strutto, olio, ecc.) negli impasti, \u00e8 opportuno\u00a0conoscerlo! Chiss\u00e0 che non riusciate anche a capire di pi\u00f9 sull’uso del grasso alimentazione in generale!<\/p>\n
Chiariamo anzitutto il significato dei termini \u201cgrassi<\/strong>\u201d, \u201clipidi<\/strong>\u201d e \u201cacidi grassi<\/strong>\u201d spesso confusi anche dagli addetti ai lavori.<\/p>\n Il grasso o lipide (sono sinonimi) \u00e8 composto di molecole (come qualunque forma di materia).<\/p>\n Ciascuna molecola di grasso si compone di 1\u00a0molecola di glicerolo e un numero variabile da 1 a 3 molecole di acidi grassi<\/strong>. Gli acidi grassi sono realmente degli acidi!\u2026 piuttosto deboli, quindi niente a che fare con ad esempio il corrosivo acido solforico!<\/p>\n Torniamo al nostro grasso\u2026e sintetizziamo:<\/p>\n – grasso = lipide<\/p>\n – grasso\u00a0o\u00a0lipide = 1 molecola glicerolo + molecole acidi grassi (da 1 a 3 )<\/p>\n A seconda del numero di acidi grassi quindi avremo:<\/p>\n – monogliceridi<\/strong> (una sola molecola di acido grasso)<\/p>\n – digliceridi<\/strong> (2 molecole di acido grasso)<\/p>\n – trigliceridi<\/strong> (3 molecole di acido grasso)…vi ricordano qualcosa?<\/p>\n La maggior parte dei grassi sono trigliceridi! Ecco perch\u00e9 nel linguaggio comune grassi, lipidi e trigliceridi sono ormai divenuti interscambiabili.<\/p>\n Solo un’altra nota di curiosit\u00e0…quando ritiriamo le analisi del sangue, il valore dei trigliceridi \u00e8 molto importante (indica il valore ematico dei grassi) cos\u00ec come quello del colesterolo (che un alcool lipidico…non quindi un grasso cos\u00ec come finora visto).<\/p>\n Non si possono invece confondere i termini “grassi o lipidi” con\u00a0“trigliceridi”, perch\u00e9 questi sono uno dei componenti\u00a0dei grassi insieme al glicerolo.<\/p>\n Veniamo ora alle famigerate espressioni\u00a0“grassi saturi”,\u00a0\u00a0“grassi monoinsaturi”,\u00a0\u00a0“grassi poliinsaturi”.<\/p>\n Ogni molecola di acido grasso \u00e8 composta da atomi di carbonio (in numero di 16 oppure 18 oppure pi\u00f9) ognuno dei quali si lega a 2 atomi di idrogeno…quindi l’acido grasso non \u00e8 altro che una catena di questi terzetti (CH2).<\/p>\n Quando una\u00a0catena<\/strong>\u00a0\u00e8\u00a0completa<\/strong>\u00a0l’acido grasso si dice\u00a0saturo.<\/strong><\/p>\n Quando una\u00a0catena<\/strong>\u00a0\u00e8 incompleta<\/strong>\u00a0e mancano 2 molecole di idrogeno<\/strong> (una da parte di un carbonio e una da quello adiacente) l’acido grasso si dice\u00a0monoinsaturo.<\/strong><\/p>\n Quando una\u00a0catena<\/strong>\u00a0\u00e8\u00a0incompleta<\/strong>\u00a0e mancano pi\u00f9 di 2 molecole di idrogeno<\/strong>\u00a0l’acido grasso si dice polinsaturo.<\/strong><\/p>\n Se avete capito andiamo avanti! Ora viene il bello…e il brutto!<\/p>\n Poich\u00e9 nella maggioranza dei casi i grassi sono trigliceridi<\/strong>, ovvero ciascuna molecola ha 3 molecole di acidi grassi, ciascuna di queste\u00a03 molecole potr\u00e0 essere satura, monoinsatura e polinsatura, generando 27 combinazioni di possibili\u00a0molecole di grassi<\/strong>.<\/p>\n Per i pi\u00f9 interessati, chiamando “a” l’acido saturo, “b”\u00a0il monoinsaturo e “c” il polinsaturi avremo queste 27 combinazioni:<\/p>\n aaa \u00a0aab \u00a0aac \u00a0aba \u00a0abb \u00a0abc \u00a0aca \u00a0acb \u00a0acc \u00a0baa \u00a0bab \u00a0bac \u00a0bba \u00a0bbb \u00a0bbc \u00a0bca \u00a0bcb \u00a0bcc \u00a0caa \u00a0cab \u00a0cac \u00a0cba \u00a0cbb \u00a0cbc \u00a0cca \u00a0ccb \u00a0ccc<\/p>\n Ciascuna di queste molecole “grasse” non ha un nome…sar\u00e0 semplicemente totalmente satura (la aaa), totalmente monoinstatura (la bbb), totalmente polinsatura (la ccc), e nella maggior parte dei casi parzialmente insatura (tutte le altre 24…un po’ pi\u00f9…un po’ meno a seconda dei casi…).<\/p>\n Ciascun grasso (dite burro, dite, olio, dite margarina, ecc.) sar\u00e0 dunque un bel “pastone” di queste molecole…immaginate che confusione!<\/p>\n Per definire ad esempio un grasso nel suo complesso tendenzialmente insaturo<\/strong> (come ad esempio di dice dell’olio di oliva) non possiamo solo contare le molecole totalmente polinsature, perch\u00e9 anche quelle parzialmente polinsature (che hanno ad esempio un acido grasso saturo e 2 insaturi) concorrono allo scopo di\u00a0renderlo globalmente tendenzialmente polinsaturo!!!<\/p>\n Come si fa quindi?\u00a0Si “smontano” idealmente tutte le molecole di grasso \u00a0e si contano direttamente le molecole di acidi grassi<\/strong> (3 per ogni molecola di grasso) secondo le 3 tipologie<\/strong>!<\/p>\n Che fine ha fatto il il glicerolo? Lo si esclude\u00a0perch\u00e9 non influisce sulla definizione di saturo o meno del grasso.<\/p>\n Nel caso dell’olio di oliva scopriamo che \u00e8 monoinstaturo per \u00a0il 70%, polinsaturo per il 15%\u00a0e saturo per il restante 15% (valori chiaramente approssimati e variabili).<\/p>\n Poich\u00e9 quindi l’85% delle molecole di acidi grassi, “smontati” dalle originarie molecole di grasso, sono insature, ecco che l’olio di oliva viene detto “tendenzialmente” (e non totalmente) insaturo.<\/p>\n Bello no?!? Ma a che serve tutto ci\u00f2?<\/p>\n Tutto ci\u00f2 serve a capire perch\u00e9 i grassi insaturi sono pi\u00f9 salutari<\/strong>! I grassi animali sono saturi! …e non fanno molto bene…ecco perch\u00e9 impastare per la pizza o simili con lo strutto, potendo fare diversamente, \u00e8 roba da trogloditi!!! Si faceva in tempo di guerra per l’assenza di olio! E si fa ancora laddove l’olio non \u00e8 accessibile!<\/p>\n Tutto ci\u00f2 serve a capire che un grasso, pi\u00f9 \u00e8 visivamente liquido (allo stato naturale) pi\u00f9 \u00e8 ricco di acidi grassi insaturi<\/strong>, poich\u00e9\u00a0queste molecole, nel punto in cui mancano di atomi di idrogeno, formano una sorta di piega; le molecole di grasso cui appartengono non possono quindi legarsi pi\u00f9 strettamente con le altre come invece fanno nella caso delle “totalmente sature”.<\/p>\n Tutto ci\u00f2 serve\u00a0a chiarire il mistero dei grassi omega-3! Tutto ci\u00f2 serve a capire che un grasso irrancidisce<\/strong> (odore sgradevole e sapore cattivo) quando le molecole di acidi grassi si liberano dal glicerolo e vagano in autonomia<\/strong>. Tale fenomeno pu\u00f2 essere dovuto all’idrolisi (grazie all’acqua e qualche enzima che favorisce il processo) o all’ossidazione (l’ossigeno degenera i legami tra le molecole) accelerata (badate bene!) da luce, calore e tracce di metalli (ecco perch\u00e9 i grassi vanno conservati al buio, al fresco e lontano dai metalli).<\/p>\n Veniamo ora al glicerolo<\/strong>! Ulteriormente, valutando la funzione\u00a0di grassi aggiunti nella panificazione, se consideriamo quanto sia importante nella lievitazione il glutine, quella proteina che forma dei legami “a maglia” responsabili dell’elasticit\u00e0 dell’impasto e della sua resistenza al “rigonfiamento”, una piccola quantit\u00e0 di olio EVO o di olio di semi (di qualit\u00e0) aiuta ulteriormente nella costituzione di una maglia che impedisca la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione. Questo soprattutto negli impasti poveri di glutine…<\/p>\n Dulcis in fundo, l’aggiunta di grassi in particolari lievitazioni ha una funzione organolettica e di aggiunta di particolari sapori e consistenze.<\/p>\n Veramente in ultimo…come personale opinione…direi che i grassi vanno aggiunti negli impasti solo nel caso si abbia bisogno di migliorare la maglia glutinica o si voglia ottenere uno specifico risultato organolettico!<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Prima di considerare l’uso del grasso (strutto, olio, ecc.) negli impasti, \u00e8 opportuno\u00a0conoscerlo! Chiss\u00e0 che non riusciate anche a capire di pi\u00f9 sull’uso del grasso… <\/p>\n
\nPrimo errore della comunicazione di massa! non “grassi” ma “acidi grassi”…si parla di omega-3 per indicare acidi\u00a0grassi (quindi componenti delle molecole di grasso).
\nNegli acidi grassi chiamati omega-3, contando gli atomi dalla fine della catena (omega \u00e8 l’ultima lettera dell’alfabeto greco), alla terza posizione abbiamo la prima coppia di atomi di idrogeno mancanti!<\/p>\n
\nLa molecola finora apparentemente inutile se non per legare gli acidi grassi, svolge una funzione importantissima nella panificazione.\u00a0E’\u00a0importante per mantenere a lungo la morbidezza dell’impasto una volta cotto e ostacolare la perdita di liquidi. In realt\u00e0, senza doverne aggiungere attraverso i grassi (preferibilmente olio EVO), dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa.<\/p>\n