L\u2019acqua \u00e8\u00a0(insieme alla farina) forse l\u2019ingrediente pi\u00f9 ovvio e trascurato negli impasti casalinghi.<\/p>\n
In realt\u00e0 \u00e8 fondamentale per la riuscita di un buon impasto.<\/p>\n
L\u2019acqua utilizzata per gli impasti deve essere ovviamente potabile: non spiego cosa si intenda per potabile…i pi\u00f9 curiosi potranno verificare le caratteristiche sul sito dell’Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 e dal Ministero della Sanit\u00e0.<\/p>\n
Requisiti dell\u2019acqua\u00a0dal punto di vista organolettico<\/strong>,\u00a0ovvero\u00a0percepibili con i nostri sensi (gusto, vista e olfatto).<\/p>\n Per tutti questi punti \u00e8\u00a0utile l’utilizzo di acque minerali imbottigliate o filtri adeguati per “ripulire” quella dell’acquedotto.<\/p>\n Requisiti chimici dell\u2019acqua<\/strong><\/p>\n Influenza dell\u2019acqua\u00a0sugli impasti per pane e pizza<\/strong><\/p>\n Le sostanze minerali che si trovano nell’acqua hanno un’influenza notevole sulla lavorabilit\u00e0, aspetto e consistenza degli impasti e dei prodotti finiti. Inutile dire che nella pratica casalinga non si presta\u00a0attenzione a tali caratteristiche…a volte anche in ambito professionale. Nonostante questo i difetti dell’acqua sono spesso facilmente correggibili.<\/p>\n Ecco alcuni dei\u00a0sali\u00a0che influenzano la fermentazione:<\/p>\n Il tipo di durezza preferibile\u00a0per gli impasti \u00e8 quella “mediamente” dura (secondo la scala di valori\u00a0francese).<\/p>\n In sostanza un\u2019acqua dolce pu\u00f2 creare un impasto colloso.<\/p>\n In questo caso aumentare la quantit\u00e0 di sale aiuta, cos\u00ec come la miscelazione con acqua pi\u00f9 dura.<\/p>\n Un\u2019acqua troppo dura invece crea al contrario un impasto difficile da lavorare ed irrigidisce il glutine rallentando la lievitazione (infatti la presenza di ioni calcio e magnesio aumenta i legami tra le proteine del glutine, mentre \u00e8 noto che i sali minerali inibiscono l\u2019attivit\u00e0 del lievito).<\/p>\n In questo caso si pu\u00f2\u00a0utilizzare dell’acqua imbottigliata dalla durezza inferiore miscelandola, oppure installare un deionizzatore \u00a0sulla propria rete idrica per filtrare soprattutto i sali di calcio e di magnesio.<\/p>\n L\u2019impasto per pane e pizze deve avere un pH leggermente acido attorno a 5-6. L\u2019acqua \u00e8\u00a0(insieme alla farina) forse l\u2019ingrediente pi\u00f9 ovvio e trascurato negli impasti casalinghi. In realt\u00e0 \u00e8 fondamentale per la riuscita di un buon impasto. L\u2019acqua… <\/p>\n\n
\n
\n
\nInfatti l\u2019acqua alcalina (oltre il valore di 7) determina \u00a0conseguenze a volte gravi sulla lievitazione e sulla formazione del glutine.
\nCon l\u2019utilizzo di acqua troppo alcalina si avr\u00e0 un impasto con pH superiore a 6, causando una ridotta attivit\u00e0 dei lieviti, della diastasi e dei batteri lattici. Il tutto si traduce in una\u00a0minore lievitazione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"