{"id":565,"date":"2015-10-04T12:37:14","date_gmt":"2015-10-04T12:37:14","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?page_id=565"},"modified":"2015-10-04T12:50:08","modified_gmt":"2015-10-04T12:50:08","slug":"malto-miele-zucchero","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/ingredienti\/malto-miele-zucchero\/","title":{"rendered":"Malto, miele, zucchero"},"content":{"rendered":"<p>Abbiamo visto, relativamente alla lievitazione ad opera di Lattobacilli e Saccaromiceti, che entrambi questi batteri e lieviti si nutrono di carboidrati\u00a0semplici, derivati dall&#8217;opera di enzimi che &#8220;smontano&#8221; gli zuccheri complessi (come gli amidi delle farine) in zuccheri pi\u00f9 semplici (ad esempio il glucosio).<\/p>\n<p>Aggiungere quindi zuccheri all&#8217;impasto aggiunge nutrimento per la fase di lievitazione.<\/p>\n<p><strong>Il malto\u00a0in particolare<\/strong>, oltre agli zuccheri, contiene un gruppo di enzimi chiamato\u00a0<strong>diastasi (amilasi di vario tipo)\u00a0<\/strong>\u00a0capace di trasformare uno zucchero complesso come l\u2019amido in uno zucchero semplice, e facilmente metabolizzabile dai lieviti, ovvero il maltosio, il glucosio, ecc..<\/p>\n<p>Oltre ad\u00a0aumentare la quantit\u00e0 di\u00a0nutrimento per il lievito, grazie alla\u00a0<strong>reazione di Maillard<\/strong>\u00a0tra zuccheri e proteine, la crosta del prodotto cotto acquister\u00e0 un colore pi\u00f9 bruno e uniforme.<\/p>\n<p>Inoltre, soprattutto in soluzione concentrata contiene molta\u00a0amilasi.<\/p>\n<p>La quantit\u00e0 nell&#8217;impasto\u00a0pu\u00f2 variare tra\u00a00,5 e 1%.<\/p>\n<p>Attenzione: non tutti i malti hanno le medesime caratteristiche, sopratutto per la capacit\u00e0 enzimatica e contenuto di zuccheri. Utilizzate quindi di preferenza lo sciroppo di malto o il concentrato di sciroppo (in entrambi i casi assomigliano ad un miele scuro e pi\u00f9 o meno denso).<\/p>\n<p><strong>Anche il miele<\/strong> pu\u00f2 essere utilizzato nell&#8217;impasto; tuttavia ha un potere dolcificante maggiore del malto.<\/p>\n<p>L&#8217;aggiunta di <strong>zucchero da cucina, <\/strong>anche se utilizzato negli impasti a volte in\u00a0sostituzione di malto e miele (\u00e8 meno caro),\u00a0<strong>non apporta zuccheri semplici, enzimi ed aromi comparabili<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>Riassumendo i vantaggi dell\u2019uso del malto o del miele nella panificazione sono i seguenti:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>aiuta\u00a0a correggere le farine deboli (poco glutiniche);<\/li>\n<li>aumenta ll volume del pane migliorando la lievitazione;<\/li>\n<li>aumenta la sofficit\u00e0 della mollica favorendo\u00a0un&#8217;alveolata pi\u00f9 uniforme;<\/li>\n<li>regolarizza quindi la\u00a0lievitazione;<\/li>\n<li>attenua\u00a0l\u2019eccessiva acidit\u00e0 dell\u2019impasto ;<\/li>\n<li>riduce i tempi di lavorazione;<\/li>\n<li>migliora il gusto e il sapore del pane;<\/li>\n<li>migliora la crosta per croccantezza e\u00a0colorazione.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Abbiamo visto, relativamente alla lievitazione ad opera di Lattobacilli e Saccaromiceti, che entrambi questi batteri e lieviti si nutrono di carboidrati\u00a0semplici, derivati dall&#8217;opera di enzimi&#8230; <\/p>\n<p class=\"more\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/ingredienti\/malto-miele-zucchero\/\">Read More<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":22,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":""},"class_list":["post-565","page","type-page","status-publish","hentry","is-cat-link-solid-light is-cat-link-rounded"],"aioseo_notices":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P7vM5r-97","jetpack-related-posts":[],"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/565","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=565"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/565\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":568,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/565\/revisions\/568"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/22"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=565"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}