{"id":502,"date":"2015-10-03T15:20:07","date_gmt":"2015-10-03T15:20:07","guid":{"rendered":"http:\/\/farinomani.it\/wordpress\/?page_id=502"},"modified":"2015-10-03T15:39:02","modified_gmt":"2015-10-03T15:39:02","slug":"quantita-di-pasta-madre-negli-impasti","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/farinomani.it\/wordpress\/la-pasta-madre\/quantita-di-pasta-madre-negli-impasti\/","title":{"rendered":"Quantit\u00e0 di pasta madre negli impasti"},"content":{"rendered":"

Premessa<\/strong><\/p>\n

Inutile dire, se avrete compreso a questo punto la variabilit\u00e0 degli elementi che concorrono a realizzare e mantenere una buona pasta madre, che la quantit\u00e0 da utilizzare nei vari impasti pu\u00f2 essere molto variabile.<\/p>\n

Di seguito riporto il rapporto tra pasta madre, acqua e farina nella media della mia esperienza e in quella di tanti altri panificatori provetti.<\/p>\n

Impasti salati<\/b><\/p>\n

In questi impasti, come ad esempio pane, pizza, ecc.\u00a0avremo 3 categorie con percentuali sul totale della farina<\/strong>:<\/p>\n

    \n
  1. Impasti asciutti<\/strong>, fino al 60% di <\/strong><\/span>acqua<\/strong> ovvero idratazione<\/span>\u00a0(<\/span>quindi ad esempio <\/span>600<\/span>\u00a0gr. per kg di farina\u00a0<\/span>come per il<\/span> pane comune): 25%<\/strong><\/span>\u00a0di lievito <\/strong>madre\u00a0<\/span>(quindi ad esempio 250 gr. per kg di farina).<\/span><\/li>\n
  2. Impasti di media <\/strong><\/span>“asciuttezza”<\/span><\/strong>,\u00a0 61<\/strong><\/span>–<\/span><\/strong>70% di idratazione<\/strong> (<\/span>come per<\/span>\u00a0le baguette e alcuni tipi di pizza): 20% <\/strong><\/span>di lievito<\/strong> madre.<\/span><\/li>\n
  3. Impasti molli<\/strong>, oltre il 70% di idratazione<\/strong> (<\/span>come per la\u00a0<\/span> ciabatta e pizze in teglia): 15% <\/strong><\/span>di lievito madre<\/strong>.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Si noti quindi che all’aumentare dell’acqua diminuisce il lievito (sono in sostanza inversamente proporzionali).<\/p>\n

    Impasti dolci<\/b><\/p>\n

    Per i lievitati dolci le cose si complicano\u00a0per la presenza\u00a0di molti altri\u00a0ingredienti: oltre all’idratazione dell’acqua concorrono le\u00a0uova, lo zucchero,\u00a0i\u00a0grassi nelle varie forme\u00a0e il\u00a0sale.<\/p>\n

    Possiamo quindi indicare molto grossolanamente\u00a0anche qui 3 categorie, prendendo ad esempio 3 tipi di lavorazioni brioche:<\/p>\n

      \n
    1. Impasti leggeri con grasso fino al 15% sulla farina (pan brioche semplice): 25% di lievito\u00a0sulla farina, e\u00a01-2 rinfreschi.<\/span><\/li>\n
    2. Impasti mediamente grassi con grasso dal 16 al 30% sulla farina (brioche italiana): 30% di\u00a0lievito\u00a0sulla farina, e\u00a02 rinfreschi.<\/span><\/li>\n
    3. Impasti grassi\u00a0con grasso oltre il 30% (brioche francese): 35% di\u00a0lievito\u00a0sulla farina, e\u00a03 rinfreschi.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

      Per i lievitati come\u00a0panettone, pandoro, colomba, ecc. la quantit\u00e0\u00a0li lievito\u00a0\u00e8 indicata nella\u00a0ricetta cui farete riferimento ma \u00e8 molto variamente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina.<\/p>\n

       <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Premessa Inutile dire, se avrete compreso a questo punto la variabilit\u00e0 degli elementi che concorrono a realizzare e mantenere una buona pasta madre, che la… <\/p>\n

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