La farina \u00e8 il principale attore nei lieviti.
\nFacciamo un po’ di chiarezza sui termini e i nomi coinvolti.<\/p>\n
Con il termine “farina” si intende \u00a0generalmente il frutto della macinazione \u00a0di molti\u00a0prodotti<\/strong>.<\/p>\n Nel\u00a0senso comune \u00a0“farina”<\/strong>\u00a0\u00e8 il prodotto ottenuto dalla\u00a0macinazione\u00a0dei\u00a0cereali\u00a0e in particolare modo del\u00a0grano (frumento)\u00a0e ancor pi\u00f9 in particolar modo del\u00a0grano tenero<\/strong><\/strong>.<\/p>\n Esistono quindi\u00a0farine da cereali in senso stretto<\/strong>, ovvero da\u00a0piante “monocotiledoni” della famiglia delle “Graminacee o Poacee”:<\/p>\n Esistono poi\u00a0farine da cereali in senso lato<\/strong>, ovvero anche da\u00a0piante dicotiledoni (non Graminacee e dette quindi pseudo-cereali):<\/p>\n Esistono quindi\u00a0farine da leguminose<\/strong>, da conoscere in quanto alcune addizionabili in certe lavorazioni:<\/p>\n Esistono quindi\u00a0farine da altri frutti della terra, meglio dette\u00a0fecole<\/strong>, da conoscere in quanto altrettando addizionabili in certe lavorazioni:<\/p>\n La granulometria della farina<\/strong><\/p>\n Soprattutto per le farine di cereali ha molta importanza la grana ottenuta dopo la macinazione.<\/p>\n Nel caso del grano tenero avremo una grana molto fine e sottile.<\/p>\n Per il\u00a0grano duro<\/strong>, distinguendosi per la sua grana maggiore una volta macinato,\u00a0si usa il termine “semola<\/strong>” e non farina.\u00a0La semola si distingue visivamente dalla farina di grano tenero sia per la granulometria maggiore che per il suo caratteristico colore giallo ambrato. <\/p>\n La forza della farina<\/strong><\/p>\n La propriet\u00e0 pi\u00f9 importante della farina \u00e8 la sua forza, cio\u00e8 la capacit\u00e0 di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Per essere pratici ecco una possibile scala di valori con la relazione alla capacit\u00e0 delle farine di assorbire acqua:<\/p>\n <\/p>\n La raffinazione della farina di grano tenero<\/strong><\/p>\n Nel caso della farina di grano tenero, a secondo dell’utilizzo di un setacciamento pi\u00f9 o meno fine (il termine tecnico \u00e8 abburattamento<\/strong>), e quindi della presenza in minore o maggiore quantit\u00e0 delle parti pi\u00f9 esterne del chicco di grano, si ha un’ulteriore classificazione che vi sar\u00e0 molto familiare, stabilita nel nostro Paese per legge:<\/p>\n\n
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\nPer ottenere una granulometria minore (anche se comunque maggiore del grano tenero), la semola viene ulteriormente macinata, dando origine alla cosiddetta “semola rimacinata<\/strong>” particolarmente adatta al pane.
\nNel caso di grano duro macinato particolarmente fine, alcuni usano impropriamente il termine di “farina di grano duro<\/strong>“.<\/p>\n
\nDi “forza” della farina si parla soprattutto nel caso della farina di grano tenero.
\nSostanzialmente solo nel \u00a0grano esistono due proteine: gliadina e glutenina; a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto.
\nSi tratta di una specie di reticolo che rende l’impasto compatto, elastico e capace di trattenere l’acqua e i gas della lievitazione, formando \u00a0le bolle \u00a0della struttura alveolata di pane ed altri prodotti lievitati.
\nIn base alla quantit\u00e0, ma anche alla qualit\u00e0, del glutine l’impasto avr\u00e0 pi\u00f9 o meno resistenza (P) ed elasticit\u00e0 (L) e consentir\u00e0 quindi anche di allungare i tempi di lievitazine. La lettera\u00a0W indicata sulle confezioni delle farine professionali indica proprio questa caratteristica.<\/p>\n\n
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