Focaccia croccante di grano duro al rosmarino

INGREDIENTI per circa 1500-1600 gr di focaccia (una teglia di circa 30 x 40 cm.):

700 ml di ACQUA
150-200 gr di PASTA MADRE (rinfrescata da 4-8 ore a temp. ambiente)
1.000 gr di SEMOLA RIMACINATA di grano duro di buona qualità
25-30 gr di MALTO D’ORZO
25-30 gr di OLIO extra-vergine di oliva
25-30 gr di SALE
OLIO extra-vergine di oliva per la spennellatura finale
SALE GROSSO e ROSMARINO

IMPASTO:

Utilizzando una ciotola capiente, prelevate la dose di pasta madre e aggiungete 600 gr. di acqua (quindi non tutta) a temperatura ambiente (tenete il resto da parte).

Sciogliete per quanto possibile la pasta madre nell’acqua e lasciatela riposare per una ventina di minuti per la riattivazione dei lieviti e dei batteri.

Aggiungete quindi la farina setacciandola e impastate.

Quando l’impasto sarà abbozzato (almeno 5 minuti di lavorazione), dovrete aggiungere altra acqua, pochissima per volta, impastando per incorporarla gradualmente, valutando quindi strada facendo quanto la vostra farina riuscirà ad assorbirne.
Non lasciatevi impressionare dall’umidità dell’impasto; lavoratelo e vedrete che gradualmente il glutine che si struttura nell’impasto favorirà l’assorbimento.
A seconda dell’esperienza che avrete sviluppato, e della qualità della farina, potrete riuscire ad incorporare anche l’80% di acqua rispetto al quantità di farina.
Se non siete sicuri non proseguite nell’aggiunta di acqua, visto che è meglio non dover correggere un impasto troppo idratato aggiungendo farina.

Una volta ottenuto un impasto ben amalgamato (nel mio caso dopo circa 10 minuti dall’inizio della lavorazione) ma molto umido (piuttosto appiccicoso) aggiungete il malto, che favorirà l’abbondanza di zuccheri. Contribuirà alla creazione di una buona crosta e al complesso organolettico dell’impasto.

Dopo altri 5 minuti di lavorazione aggiungete il sale (che va sempre tenuto come ultimo ingrediente, lontano dai lieviti, per i quali è “dannoso”) e quindi l’olio .

Proseguite con la lavorazione dell’impasto, che risulterà ancora molto umido.
Continuando ad impastare per altri 15 minuti la pasta si uniformerà e tenderà a costituire un tessuto più elastico, anche se probabilmente ancora molto idratato.

Spostando l’impasto su una spianatoia ben infarinata date qualche “colpo” di impastamento, anche rigirando l’impasto sotto-sopra, per eliminare un po’ di umidità superficiale, finché le mani stacchino più facilmente alla pasta.

Stendetelo per ottenere grossolanamente un piccolo rettangolo (molto spesso) per poterlo ripiegare come segue.
Prendete un lato e sovrapponetelo per 2 terzi, sovrapponendo quindi l’altro lato sopra al primo (otterrete 3 strati di pasta).
Ripetere l’operazione simmetricamente con il terzo e quarto lato.
Questa operazione si chiama comunemente “piegatura” e serve a dare all’impasto una maggiore elasticità e possibilità di resistere alla lievitazione.

Ruotate più volte la pasta sulla spianatoia tenendola lateralmente con due mani (magari aggiungendo un velo di farina) fino ad ottenere una palla; lasciatela riposare per 20 minuti per ottenere la “distensione” del suo tessuto.

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE:

Dopo il riposo, ponete la pasta in una ciotola oleata (anche se già antiaderente) e copritela con una pellicola alimentare per evitare ulteriormente l’essiccazione della superficie; dovrà essere messa in frigorifero (temperatura da 2°C a 5 °C) per la maturazione, per circa 24 ore.

Dopo 24 ore, porre la ciotola in forno preriscaldato a circa 30°C spegnendolo e lasciandolo un poco aperto. In questo modo si otterrà un ambiente ideale per la lievitazione intorno ai 23°C – 24°C. Chiudendo il forno e accendendo la luce interna si dovrebbe mantenere una temperatura costante. Nei periodi più freddi si potrebbe riaccendere il forno per 2-3 minuti per mantenere quella temperatura.

Dopo 2-3 ore di lievitazione (almeno al raddoppio dell’impasto), oleate la teglia per la cottura e versate con delicatezza la pasta al centro, evitando al massimo di sgonfiarla.

A questo punto, con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno, stendete la pasta, aiutandovi con una spolverata di farina. Si usano i polpastrelli per ottenere la distensione dell’impasto spostando l’aria intrappolata ed evitando di disperderla.

Lasciare lievitare in teglia per 2-3 ore (sempre a 23°C circa), coprendola con della pellicola alimentare per evitare che si secchi in superficie, fino ad ottenere quasi un raddoppio dell’altezza (nella mia lavorazione ha uno spessore di circa 2 dita).

Quindi spennellate bene la superficie con olio d’oliva extra vergine, cospargente di sale grosso (con moderazione) e rosmarino (opzionale).

COTTURA

Considerando un tipico forno casalingo, utilizzate la ventilazione (se ne è dotato) e preparate il forno a 240°C circa.

Utilizzate una teglia ad alta conduzione di calore; la leccarda dei forni casalinghi va bene; in questo modo otterrete una migliore croccantezza della base.

Raggiunta la temperatura, spruzzate all’interno dell’acqua per abbassare la temperatura e produrre vapore, lasciando anche una piccola terrina riempita d’acqua, sul fondo del forno stesso, per continuare a produrre umidità, impedendo la creazione di una crosta troppo secca e contribuendo a lasciare la mollica morbida.

Cuocere quindi in forno a 240°C per 20-30 minuti (a seconda delle prestazioni del forno e della coloritura-croccantezza che vorrete per la focaccia).

Terminata la cottura, la focaccia andrà fatta freddare possibilmente su una grata, per evitare che l’umidità della condensa ne pregiudichi la croccantezza.

Per quanto riguarda la posizione nel forno in cottura, tenetelo in posizione intermedia.

Se avete la possibilità di variare la temperatura del “cielo” (parte superiore) e della “platea” (parte inferiore), impostate sin dall’inizio più alta la temperatura inferiore e alzate la posizione della teglia, in maniera che il minor spazio verso il cielo ne eviti con più efficacia l’essiccamento.

Buona lavorazione!

ESEMPI

Le foto seguenti sono relative alle varie fasi dell’impasto.